A culinária nos tempos...

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Mensagem por O dedo na ferida em Dom Out 05, 2008 4:04 am

Saleiros de cozinha

Hoje damos pouca importância ao sal. Chegamos mesmo a considerá-lo um inimigo. Os médicos recomendam: «Cuidado. Não coma com muito sal». Isto deve-se a que os portugueses têm tendência a exagerar na quantidade de sal que ingerem. Mas é um elemento importantissimo na alimentação. Sem sódio (como sabem o sal é cloreto de sódio) as pessoas ficam prostradas, sonolentas, sem actividade. E o agravamento da hiponatremia (baixa de sódio no sangue) pode mesmo levar à morte. `Mas o que nós sabemos hoje, já se sabia, de forma empírica, na antiguidade. O sal chegou mesmo a servir de “moeda de troca” quando ainda não havia dinheiro. Foi muito importante na economia portuguesa e em geral na de todos os países do mediterraneo. A sua relevancia pode mesmo comparar-se áquela que tem o petróleo nos nossos dias.
Mas o aspecto que não podemos deixar de esquecer é o do sabor que confere aos alimentos. Com um pouco de sal os alimentos ficam mais apetitosos.

A utilização do sal foi também muito importante, antes da era da congelação, para a conservação dos alimentos. Em Portugal temos ainda muitos exemplos desse tipo de utilização em especial no Alentejo e em Trás-os-Montes.

Na Idade Média, em que poucos objectos eram usados sobre a mesa, o saleiro estava sempre presente. Era o objecto principal e, de tal modo importante que, nas casas ricas, era um objecto de ouriversaria. Subsistem ainda hoje saleiros imponentes, em ouro, adornados de pedras preciosas de que o saleiro feito por Benvenuto Cellini, em 1540, para o rei Francisco I de França é considerado o expoente máximo.


Mas se os ricos saleiros de mesa se conservaram, o mesmo não se pode dizer dos saleiros das cozinhas. A seu pouco valor e o facto de serem facilmente deterioráveis levaram ao seu desaparecimento.

Das várias cozinhas que visitámos encontramos, nas mais antigas, dois tipos de saleiros. O mais simples eram constituídos por um buraco na parede de granito, perto da zona da lareira, onde se metia a mão para tirar o sal. Encontrámos esta solução tanto em casas senhoriais como em casas populares. Provavelmente persistem casos em que as pessoas não lhes atribuem qualquer função ou podem mesmo ter sido tapados.

Um outro tipo de saleiro de cozinha era construído em madeira. Feitos de forma simples, ou com entalhes na madeira, desapareceram quase todos, apodrecidos pela humidade. Vimo-los, em forma de caixa quadrada, com tampa, colocados sobre a mesa ou de forma paralelipídica, com quatro pés e abertura na frente para introduzir a mão. Este tipo era colocado no chão junto á lareira. Vimos um exemplar na Beira Baixa, em Cebolais de Baixo e um outro em Figueira de Castelo Rodrigo, em casa da Srª Dª Sara. No Museu de Escalhão existe um exemplar identico, sem pés, de afixar à parede.

Durante o século XX com a divulgação do esmalte, usaram-se saleiros neste material. De várias cores e com a palavra SAL no bojo, apresentavam como forma mais frequente, um meio cilindro e tinham tampa em madeira. Quando se divulgou o aluminio passsaram a usar-se saleiros de cozinha de forma identica aos de esmalte ou com a forma de cilindro, com tampa igualmente em aluminio.
Também os saleiros em faiança vidrada tiveram divulgação. De forma variada não identificamos uma tipologia única.

Muitos outros me terão escapado à observação, mas gostaria de contar com a colaboração dos mais atentos, para colmatar essas falhas. Até breve.

Postado por Ana Marques Pereira às 07:11 3 comentários

Apresentação

Neste primeiro artigo é necessário que me apresente.
Os textos que vou apresentar, nesta fase inicial do blog, fazem parte das minhas publicações num jornal regional, os «Ecos da Marofa». Trata-se de um jornal da região de Figueira de Castelo Rodrigo. Não nasci nesta zona e só tardiamente a vim conhecer mais em pormenor. Sou vizinha, nasci na Beira Baixa e aí vivi a infância e a adolescência até à idade de vir estudar para Lisboa. Formei-me em Medicina e tirei a especialidade de Hematologia. Durante este percurso tive a oportunidade de conhecer um digno representante da zona, que é hoje um grande amigo meu, o Dr. Álvaro de Carvalho, natural de Mata de Lobos.
Foi na sua companhia e na do Dr. Vermelho Corral que tive a sorte de descobrir a região. Não podia ter melhores cicerones. Conhecedores, como poucos, dos recantos e características da Vila de Figueira de Castelo Rodrigo e das suas freguesias circundantes, guiaram-me na descoberta dos seus segredos.

Desde há vários anos que eu percorria o país na busca de cozinhas que mantivessem características regionais ou que se tivessem mantido preservadas. Esta zona do interior ficou quase para o fim da minha pesquisa. Mas não foram só as descobertas no local que me entusiasmaram. A forma hospitaleira como fui recebida e a facilidade de comunicação das pessoas que me foram apresentadas, para com alguém que acabavam de conhecer deixou-me surpreeendida. Estava ali pela primeira vez, mas sentia-me já da “casa”. Foi uma sensação agradável que me fez desejar voltar. Quando o Dr. Álvaro de Carvalho me pediu para colaborar no jornal acedi logo com gosto. Era uma forma de agradecer a boa recepção que tive no local e uma boa desculpa para aí voltar. A posteriori achei que valia a pena divulgar estes textos de forma mais global. Nada melhor que um blog.

Os meus interesses, fora da área da Medicina centram-se na área da Gastronomia. Um dia falaremos sobre a diferença entre culinária e gastronomia que, embora distintas, as pessoas confundem. Não é que não me interesse pela culinária. Foi por aí que eu comecei e a que dediquei muito entusiasmo. Mas com o tempo passei a interessar-me pela história da alimentação, pelos hábitos de mesa, pelos objectos, pelos alimentos e por fim, pelo local onde eles são confeccionados. Esta temática da alimentação é um poço sem fundo. Começamos a explorar e vamos descobrindo novos focos de interesse.

O primeiro livro que escrevi chamava-se “Mesa Real. Dinastia de Bragança”. Foi publicado em 2000. Quando esgotou fiquei contente, mas depois descobri que ninguém o conhecia e fiquei triste. É o problema dos autores. As alegrias e as tristezas andam sempre de mãos dadas.


Quando comecei a estudar as cozinhas tinha um projecto que abrangia todo o país e todo o tipo de habitações. Ficou pronto e chama-se ”Cozinhas. Espaço e Arquitectura”, tal como havia programado.
Acabou por sair mas apenas foca as cozinhas das casas senhoriais. As cozinhas de Escalhão, de Mata de Lobos, de Figueira de Castelo Rodrigo e todas as outras de Portugal que apresentam características populares sairão um dia.
Entretando neste espaço, se tiverem paciência para me ler, falarei de alguns aspectos que fui encontrando pelo país, não só em relação ao espaço mas aos objectos. Falaremos de alimentos e talvez até de receitas. Espero que seja um espaço apetitoso.

Até à próxima garfada.

Postado por Ana Marques Pereira às 07:01 0 comentários



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A culinária nos tempos... Cellini-2

http://garfadasonline.blogspot.com/

Ora aqui está um artigo que, segundo a autora, irá ter continuidade. Aqui estarei para acompanhar. Achei interessante. Pelo menos mais interessante que saber que o swnhor Ronaldo foi jantar fora.
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Mensagem por RONALDO ALMEIDA em Dom Out 05, 2008 8:35 am

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Mensagem por O dedo na ferida em Ter Out 07, 2008 3:31 pm

O chocolate. A sua introdução na Europa


No século XVIII as chamadas ”bebidas exóticas” incluíam o café, o chá e o chocolate.
Destas, a que mais precocemente foi introduzida na Europa, foi o chocolate. Era bebida pelos índios Maias do México e mais tarde pelos Aztecas, sendo utilizada como remédio para a tosse e a febre, mas era sobretudo uma bebida usada nos rituais religiosos. Era designada pelos aztecas como “xocoatl”, designação que viria a dar a palavra “chocolate”, usada em toda a Europa.

A culinária nos tempos... ConvOdivelasJan-06+060

Fig-1 Chocolateira com orifício na tampa para o molinete

Foi trazida pelos soldados espanhóis para a corte espanhola, juntamente com outros produtos, então desconhecidos, e de que falaremos posteriormente. Inicialmente e tal como era bebida pelos “índios” não se tratava de uma bebida doce. Resultava do esmagamento dos frutos secos e a este pó se adicionava água e várias especiarias como a pimenta, a baunilha e outras.
Logo no século XVI os espanhóis adoptaram esta bebida mas de forma a ter uma maior aceitação juntaram-lhe açúcar. A sua confecção foi guardada como segredo, pelo que em França apenas no século XVII começaria a ser usada. Devido ao seu elevado preço e à sua associação com o açúcar, outro produto de luxo, o seu consumo ficava restrito às elites. Mas seria no século XVIII que esta bebida, tal como o chá e o café, teriam uma maior divulgação, entrando na moda nas cortes europeias. Portugal não escapou a esta moda, sendo consideradas um luxo e um requinte, eram servidas regularmente na corte e também nos banquetes e recepções aos embaixadores estrangeiros e visitas de cerimónia.
Tanto a árvore que produzia esta semente, como o seu género, foram designadas pelo cientista sueco Carl von Linnaeus, em 1735, “Theobroma cacao”, que significa à letra «cacau, o alimento dos deuses», o que nos permite compreender o valor que lhe era atribuído.
Mas nenhum pais superou a Espanha na apreciação desta bebida. A sua divulgação no século XVII foi tão grande que se discutia mesmo se ao ingerir esta bebida se estava a interromper o período de abstinência religiosa da Quaresma, como se comprova pela publicação, em 1636, do livro «Question Moral si el chocolate quebranta el ayuno Eclesiastico». Ainda hoje podemos constatar como continua a ser apreciada pelos “nuestros hermanos” ao tomarmos o pequeno-almoço em qualquer estabelecimento de restauração, desde o simples café de bairro até ao melhor hotel. O chocolate em chávena, bem espesso, acompanhado de churros, está sempre presente.
Tal como aconteceu com o açúcar, também ao chocolate foram atribuídas capacidades terapêuticas sendo tomado como remédio. Em 1806 vamos encontrar referência aos chocolates medicinais nos «Elementos de Pharmacia,» publicado em Portugal. Considerado como estimulante e afrodisíaco, eram-lhe atribuídas outras características como facilitadora da digestão e antitússico. Esta última característica devia-se a um dos seus constituintes a “teobromina”.

A culinária nos tempos... AmendoasAbr-07+033

Fig 2 .Um dos mais apreciados chocolates espanhóis em barra

Apenas em meados do século XIX o chocolate encontraria a forma sólida, com que hoje mais frequentemente se nos apresenta. Durante mais de 2.000 anos o chocolate foi uma bebida apenas, mas uma bebida considerada “alimento dos deuses”. Para a confeccionar, para a beber e servir, foram criados objectos específicos sobre os quais falaremos proximamente.

Publicada por Ana Marques Pereira
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Mensagem por O dedo na ferida em Sab Out 11, 2008 4:56 pm

O café turco


No artigo anterior falei sobre a bebida chocolate. Era minha intenção continuar o tema falando sobre os objectos que surgiram para o seu consumo.

A culinária nos tempos... CafeteiraJul07+005

Fig 1- Cafeteira para café turco, designada czeves

Acontece contudo que, neste intervalo, estive uma semana numa ilha grega, chamada Kos, junto à costa da Turquia. Kos é a terceria maior das ilhas do Dodecanesio. Fiquei feliz por aprender que eram doze ilhas, como o nome indicava, mas vim depois a descobrir que este número se aplicava apenas às ilhas habitadas e que, além destas, havia pelo menos mais 150 ilhas. Esta ilha tinha para mim o atractivo de ser a terra natal de Hipocrates, o pai da Medicina.

Só em 1948 Kos passou a ser grega. Na sua história, depois de ter sido ocupada pelos romanos desde 130 anos antes de Cristo, passou por várias mãos, até que em 1522 foi ocupada pelo império Otomano, tal como Rodes, tendo ficando na sua posse durante 400 anos, até a sua desocupação pelos italianos em 1912.
Toda esta história vem a propósito do “café turco” que aí bebi e que se pode beber não só na Turquia ou nos países árabes, mas também em toda a Grécia.

A história não acaba aqui. Na minha busca por objectos dei comigo a descobrir um livro do século XIX intitulado Manners and Costums of the Modern Egyptians (Modos e Costumes dos Antigos Egípcios), publicado em 1836 e que foi um best seller na época. O autor foi o inglês Edward William Lane (1801-1976) que, sofrendo de tuberculose, foi aconselhado a procurar um país de clima mais temperado. Foi assim que chegou ao Egipto em 1825. Aí se apaixonou pelo estudo da língua e dos costumes árabes. Dedicando-se inteiramente a este tema, foi autor não só do livro referido, como foi também o tradutor do livro As mil e uma noites.
No seu estudo sobre a vida doméstica, refere-se ao café (“kahweh”) como sendo uma bebida forte bebida sem açúcar ou leite, o que constituiria seguramente uma surpresa para um inglês. Para quem nunca bebeu um “café turco” devo explicar que é uma bebida forte e espessa, servida em pequena chávena, em que o café se encontra com espuma e as borras estão misturadas. Isto deve-se a que o café utilizado é moído muito fino. Para o conseguir utilizam-se uns pequenos moinhos em cobre, semelhantes a moinhos de pimenta. O café misturado, com água fria é hoje em dia servido com ou sem açúcar. Para o confecionar ferve-se a mistura lentamente numa pequena cafeteira em cobre. Pode levantar fervura várias vezes (3 ou 4), mas antigamente deixava-se ferver lentamente em areia quente.

Se hoje em dia o café é servido em chávenas de café, ainda no século XIX, tal como nos descreveu E. William Lane no seu livro, era servido numa taça de porcelana sem asa e com pequeno pé, designada “finjan”. Essa taça era introduzida numa espécie de cálice em metal ornamentado, designado “zarf”. O conjunto das taças era apresentado num tabuleiro circular, por vezes suspenso por três arcos, como ainda hoje se pode ver em uso na Turquia e na Grécia.

A culinária nos tempos... CoffeeserviceEgipto1890

Nesta gravura, que ilustra o livro mencionado, pode observar-se um tabuleiro com a cafeteira com bico e asa utilizada para servir o café (ibrik) e as taças para o beber. Em primeiro plano à esquerda o zarf, em metal precioso ou não, no meio a taça de porcelana sem asas ou finjan e à direita o conjunto dos dois elementos.

Mas voltemos ao café. Embora tenha tido as suas origens na Etiópia ou no Iemen, a sua divulgação fez-se para o Cairo e Meca, nos finais do século XV ou início do século XVI. O café tomou uma importância fundamental na cultura do Império Otomano. Em meados do século XVII as cerimónias com o café na corte otomana tornaram-se num ritual, à semelhança do que aconteceu com a cerimónia do chá no Japão.
O uso do café expandiu-se pela abertura de casas de café em Constantinopla ainda no século XV. Foram os comerciantes venezianos que trouxeram o café para a Europa no início do século XVII e, durante esse século, foram surgindo lojas onde se consumia café em Londres, em Paris e depois em Viena. Mas esta é já uma outra história.

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Mensagem por RONALDO ALMEIDA em Sab Out 11, 2008 11:39 pm

cuidado COM O SAL .OH CARO DEDO!!!
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Mensagem por O dedo na ferida em Seg Out 13, 2008 4:11 pm

Copos da Fábrica Crisal

A culinária nos tempos... MuseOut-08+002


Encontrei estes 2 copos à venda na internet e não resisti a comprá-los. Foram feitos pela Fábrica Crisal, penso eu nos anos 60 e, embora não seja entendida em vidros, acho que são de produção manual.
Achei-os interessantes por serem característicos de uma época. Apresentam uma forma não convencional, pelos padrões rígidos de hoje, em que os copos de água têm uma determinada forma, os de vinho outra e em que, de um modo geral, é fácil determinar as suas funções pelo modelo.
Estes copos apresentam a forma de um copo de água, mas de dimensões mais pequenas e são na realidade copos de vinho. De vinho branco presumo, mas podia ser para cerveja, embora sejam pequenos para tal. O que me permite esta atribuição são os dois desenhos que apresentam em cada uma das faces. O desenho maior revela-nos uma lagosta, enquanto na outra face, com menores dimensões, se observa um camarão. Na base têm depressões ovaladas, muito fisiológicas, que nos permitem segurar neles com segurança. Para lhes dar mais qualidade o rebordo apresenta um pequeno filete dourado.

Resolvi procurar na internet a história da Crisal. Ao contrário do que acontece nos países civilizados, as nossas empresas não têm muito orgulho no passado e, sistematicamente, esquecem-se de pôr no site a história das suas firmas.
Já me tinha apercebido disso quando, há uns anos, ao escrever o livro «Mesa Real» me deparei com imensos documentos na Torre do Tombo da Jerónimo Martins & Filho, que chegou a ser Fornecedora da Casa Real, em 1905. Para além da parte de mercearia, tinha uma outra secção em que se incluíam objectos utilitários, assim como baixelas de Christofle. Estas peças estavam muito na moda, desde o final do século XIX, e durante um período chegaram a suplantar a prata. Foi esta empresa que importou pela primeira vez esta marca.
Achei todos estes factos interessantes e fui falar com uma menina das relações públicas da Jerónimo Martins. Disse-lhe o que tinha encontrado, que estava a fazer um livro sobre a mesa da Casa Real, em que eles tinham tido um papel importante como fornecedores. Com grande surpresa minha disse-me que naquele momento não estavam particularmente orgulhosos da sua origem como mercearia e que estavam a enveredar por outros caminhos. Fiquei estarrecida e saí como entrei. Deve ter dobrado a língua mais tarde, quando a empresa se estendeu na Polónia com a rede de supermercados Biedronka (Joaninha).

Mas voltemos à Crisal. Vi-me aflita para conseguir estes dados que estão espalhados pelas vários empresas, nesta época de fusões e aquisições.
A fábrica teve início em Alcobaça por iniciativa de um homem de negócios multifacetado chamado João d’Oliva Monteiro (1903-1949). Dedicou-se ao negócio de vinhos e à industria tipográfica. Foi também ele quem fundou a Fábrica de Vidros Crisal - Cristais de Alcobaça, que inaugurou em 1945. Embora tenha começado com a produção de candeeiros de cristal passou depois a produzir objectos para mesa e decorativos. Em 1952 a fábrica foi adquirida pela família Raposo de Magalhães. Em 1972 passou a produzir cristal na fábrica de Alcobaça, passando a designar-se Atlantis Crystal e manteve a marca Crisal, na produção de vidros, numa fábrica na Marinha Grande. Em 1974 a fábrica de vidro da Marinha Grande iniciou em Portugal a produção de vidro automático. Em 1994 passou a ser controlada pela Cofina. Em 1998 adquiriu uma outra Fábrica de vidros da Marinha Grande, a Ivima, conhecida pela produção de vidro de cor.
Em 2001 deu-se a fusão da Atlantis com a Vista Alegre, no que parecia ser um casamento feliz para as artes da mesa. Mas a história não acaba aqui. Em Janeiro de 2005, os jornais noticiavam que a Vista Alegre Atlantis vendia 95% do capital da sua associada Crisal à Libbey Europe BV, filial da líder norte-americana na produção de cristais, sediada na Holanda.
E assim acaba a história dos meus dois simples copinhos, destinados a beber vinho branco ou cerveja, enquanto nos deliciamos a comer mariscos.

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Mensagem por Vitor mango em Ter Dez 24, 2013 2:58 am

amen

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