À mesa com... Inês Meneses - A conversa completa por Marta Fernandes 10/23/2013

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À mesa com... Inês Meneses - A conversa completa por Marta Fernandes 10/23/2013

Mensagem por Vitor mango em Sab Jan 04, 2014 4:42 am

À mesa com... Inês Meneses - A conversa completa por Marta Fernandes
10/23/2013
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Ingrediente Secreto: Amor

Normalmente, é ela que faz as perguntas, mas hoje foi com ela que fomos falar.

É dona de um sentido de humor sem par e de uma das vozes mais sedutoras e aveludadas da rádio. Inês Meneses nasceu em Lisboa, mas cresceu no Mindelo, Vila do Conde. Foi lá que se estreou nas ondas da rádio, primeiro as piratas e depois de conquista em conquista, da Nova Era no Porto, à TSF e depois à Radar. Passou também pela televisão, do Onda Curta ao Prazer dos Diabos e na rádio divide-se entre o “Fala com Ela”, “O Amor é” com Júlio Machado Vaz e deu troco, durante seis anos, a Boucherie Mendes no “Pedro & Inês”. A tudo isto, soma-se também a “Terça-Feira Gorda” que faz com Fernando Fernandes e a crítica gastronómica na Sábado. Conversar com ela é sempre um prazer dos diabos, que hoje partilhamos aqui.




 Inês Meneses é uma “boa boca”. Foi por isso que lhe chegou o convite para escrever para a Sábado. Um amigo jornalista falou-lhe numa espécie de casting, Inês escreveu um texto sobre um restaurante e foi escolhida. Mas, com o tempo, foi ficando mais branda. “O que aconteceu foi que, não o estômago, mas o coração foi amolecendo. No início, falava mal sem problema, sem pensar nas consequências. Depois comecei a pensar que é mais fácil seres mau. Era uma tentação. Depois comecei a direccionar pelo lado mais construtivo. Claro que, quando é um sítio pretensioso, em que os empregados são arrogantes, é logo motivo para desancar. Mas, quando as pessoas têm boas intenções, mas ainda não perceberam qual é o caminho, comecei a ser mais benevolente...”.

Com Fernando Fernandes, faz o Terça-Feira Gorda na Radar. Uma ideia de Pedro Ramos que lhe dá imenso prazer. Conta como muitas vezes têm de fechar o microfone para se rirem e como há pessoas que acreditam que eles estão mesmo a cozinhar.

 Na televisão, gosta de ver o programa da Nigella, por aquilo que ela trouxe. “A Nigella trouxe volúpia para a cozinha! Adoro que não tente fazer um programa perfeitinho, aquela ideia de se levantar a meio da noite em pijama para abrir o frigorífico e comer uma mousse ou espreitar um assado. Não tem nada a ver com as Martha Steward desta vida, que são muito conservadoras e querem passar aquela imagem de dona de casa feliz.”.

Também gosta dos programas de Anthony Bourdain, mas “isso está para além da comida, é cultura!”.

Não segue receitas à risca e dos programas de comida aproveita sobretudo truques e ingredientes que pode experimentar numa massa ou num prato.

As melhores receitas são aquelas que inventou no momento com aquilo que tinha e que depois vai aperfeiçoando. Quando já está confortável, porque as fez muitas vezes, sente-se segura para as fazer para os amigos. E aí, mesmo sendo territorial, até já admite ter gente na cozinha. E lembra o “Fala com Ela” com Filipa Vacondeus em que ela lhe disse que nunca se deve experimentar uma receita com convidados em casa.


Amor de Mãe

Mas o amor pela comida não nasceu da televisão, nem dos programas. Foi com a mãe que o aprendeu. “A minha mãe cozinha divinamente. Tem aquele segredo, que eu acho que é o mesmo que tem com as flores. Ela tem o jardim mais bonito da aldeia. O segredo é o amor. Sinto mesmo isso. Ela fala com a comida. Aquelas batatinhas caramelizadas não saem iguais. Ela fá-las com amor, têm outro sabor. Cozinhar é uma dádiva. Começa logo pelo acto de receber. Tu recebes as pessoas para lhes dar. É muito bonito. Nós na vida nem sempre temos esse princípio.”.

E, por isso, Inês defende que se essa generosidade não for forçada, quando um almoço ou jantar não é feito por obrigação, o amor e a cumplicidade passam para aquilo que se está a cozinhar.

A mãe faz muitos pratos que não se atreve a reproduzir, até porque em Lisboa as matérias-primas são outras: “A minha mãe cozinha o coelho que criou. Isso faz toda a diferença”. Além disso, não tem tanto prazer em comer carne, sendo que a mãe cozinha lindamente esses pratos. Mesmo assim, às vezes, ainda lhe pede conselhos por telefone para saber como é que a mãe faz determinado prato, e ela fica ansiosa por saber se correu bem.

Da mãe, tem saudades do bolo de bolacha, uma memória forte da infância. “A minha mãe usava o melhor café para molhar as bolachinhas. Não era uma mixórdia qualquer. Lembro-me do cheirinho a café. E dela a molhar bolachinha a bolachinha. Isso é uma coisa incrível. É amor. No fundo, quem tem cuidado com isso, tem cuidado com as pessoas. Quem olha a estes pequenos pormenores, também vai cuidar bem das pessoas. O tempo que ela estava ali a bater a manteiga com o açúcar e depois a fazer o seu pequeno castelo!”.

Acha que o gosto de comer vem também do sítio onde cresceu, mas sobretudo da dedicação da mãe. “São as pessoas que nos moldam, mais que os sítios. A minha mãe sempre fez as melhores coisas. Sempre teve como prioridade comprar coisas boas. Todos os dias a minha mãe compra peixe fresco que vêm vender à porta. Os meus pais sempre comeram bem. Eu só podia aproveitar esta herança deles.”.

Com o nascimento da filha, não alterou os seus hábitos. Caia o Carmo e a Trindade, mas Inês não se privou durante a gravidez de beber um copo de vinho à refeição. Nem sempre comem as mesmas coisas desde que a filha nasceu, mas manteve os mesmos rituais. “É muito pior a castração que a satisfação. A satisfação salva-te de tudo. Abre-te o espírito. As coisas fluem!”.

Mas a filha passou também a ser um barómetro de qualidade. Péssimo quando compara os pratos da mãe com os da escola e, mesmo tendo Inês caprichado num prato, ela diz que não está igual.


Valente!”

Do pai, herdou o gosto pelo vinho, mesmo que não tenha sido com ele que o começou a beber. O pai é do Douro e apreciador. “É genuíno! Não é esta coisa de agora. Sempre que abre um vinho bom, faz um estalido com a boca e diz: “formidável!” ou “valente!”. Foi a infância toda a vê-lo fazer isto. Acho que o vinho que sempre bebeu só lhe faz bem”.

Não é uma especialista, mas sabe dizer quando um vinha a reconforta, a aconchega. Prefere os tintos e detesta que lhe digam: “Ah, ainda estás nos tintos!”, como se ainda não tivesse passado ao patamar superior dos brancos.


Não é de modas. Tem aliás tanta aversão a modas, que a irrita o exagero actual à volta do gin e relembra um post recente no facebook, de outra jornalista [Raquel Ribeiro], dizendo que odiava duas palavras: o vintage e o gourmet. “Não aguento. Que gourmet o quê? Até as papinhas de bebé já são gourmet! Talvez,no início, fosse importante para marcar que havia ali mais cuidado e atenção à matéria-prima, mas, agora, acho que o exagero é tanto que se se precisa de vender assim, é porque não é bom!”.


Também desconfia das pessoas que não gostam de comer. Porque “quem não tem prazer a comer, não tem grande prazer nas outras coisas.”. E das pessoas que não se permitem ser surpreendidas. Pessoas que quando olham para o menu fazem imensas perguntas sobre cada prato. “Num pedido, estão a dizer o que é a vida delas. É uma complicação. São demasiado formatadas. Não permitem que a surpresa entre.”.

Ao contrário, Inês gosta de ser surpreendida. Prova imensos vinhos que não conhece. A surpresa pressupõe também o risco. Nem sempre o vinho que chega à mesa a conquista e casa com o que está a comer. Mas nesse risco jaz o prazer.


Doce que é meu, é meu!

Também gosta de provar do prato do vizinho, mas não é só na cozinha que é territorial. No momento de pedir a sobremesa também. “Como poucas vezes e, quando como, é para mim”. Abomina a história dos garfinhos para partilhar a sobremesa, essa mania que as pessoas hoje têm de pedir um doce e cinco garfinhos. Para ela, “é tudo ou nada!”. “Se pudesse, comia três fatias de bolo. Irritam-me imenso as pessoas que comem muito e não engordam.”.

Para além de construir uma muralha à volta da sua sobremesa, essa não é a sua verdadeira e mais forte adição: perde-se por batatas fritas de pacote: “Se alguém me pedir uma batata, não consigo dar. Uma batata não existe. Nem é a coisa só de partilhar. É o não conseguir comer só duas. Não existem duas, existe o pacote inteiro!”.

4 canções

No “Fala com Ela”, pede aos seus convidados que levem quatro canções, que vão pontuando a conversa e que nos vão desvendando facetas da sua personalidade. Devolvemos-lhe o desafio. Mas em vez de lhe pedir quatro canções, pedimos-lhe quatro pratos. Sem muitas hesitações, Inês começa por escolher o Caril de Caranguejo do Tentações de Goa e confessa o seu fascínio pela comida goesa. “É o desejo de comida que tenho permanentemente, que nunca me abandona. É uma comida de pormenor, de boa matéria-prima. Um picante que não é gratuitamente picante.”. Nunca se atreveu a tentar reproduzir o Caril. “É um prato que atinge um patamar sagrado” que não quer profanar. “Nunca iria ficar igual. É uma experiência!”.

Ao Caril de Caranguejo, acrescenta o Arroz de Cabrito da Bica do Sapato, a Salada Boyard vegetariana do Buenos Aires e o Fettucine ai Porcine do CasaNostra (que já aprendeu a fazer). Sítios aos quais é fiel e onde volta sempre.


O que é simples é bom

Para além dessa fidelidade, Inês faz também um elogio ao triunfo da simplicidade. De uma massa que não precisa de muito para brilhar. “Sei que isso também é uma tendência, mas acho natural caminharmos para aí. Acho pouco inteligente as pessoas que precisam de muito para viver. Acho que hoje o mundo se está a abrir para o que foi o nosso passado, em que não havia grandes artifícios. Comer a rúcula e o mangericão que plantam. Estamos a começar a fazer isso nos nossos apartamentos.”. Poder chegar a casa e ter prazer a cozinhar um simples spaguetti aglio e olio.

Prefere fazer compras em supermercados biológicos. “Cresci com a minha mãe a comprar carne que quase sabia da vaca que vinha”. Tenta sempre comprar os melhores produtos, espreita os componentes, e não suporta que a enganem. Mas sabe que mesmo os ovos que compra no supermercado biológico, e que têm o certificado, não são “amarelíssimos” como os ovos da mãe. Afinal, aquelas “galinhas, que quase são nossas parentes, também são alimentadas com amor.”.

Não ter à mão sempre os melhores produtos é o preço a pagar de viver nas cidades, não se consegue ter o melhor dos dois mundos. Ou consegue, quando o irmão vai visitar a mãe e lhe traz os cabazes de casa.

Antes da conta chegar, recorda uma frase que ouviu ao presidente do Uruguai recentemente: “pobre é quem precisa de muito para viver”. Um elogio à simplicidade, ao amor e à dedicação. Afinal, talvez sejam esses os ingredientes secretos para um prato brilhar.



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Re: À mesa com... Inês Meneses - A conversa completa por Marta Fernandes 10/23/2013

Mensagem por Vitor mango em Sab Jan 04, 2014 4:42 am

É dona de um sentido de humor sem par e de uma das vozes mais sedutoras e aveludadas da rádio



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