Cientistas acabam de alertar para os riscos das alheiras.

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Mensagem por Vitor mango em Qui Jul 10, 2008 12:17 pm

do blog anomalias retirei este petisco
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Cientistas acabam de alertar para os riscos das alheiras.
Esta é a história do enchido inventado pelos judeus


a "Uma alheira, com a pele fendida, tostada ao calor da fritura, a derreter aquele unto doirado e rescendente a alho, tempero de que lhe vem o bonito nome (...) - quem haverá aí, senhores, que não se tente?" Isto é o escritor Manuel Mendes, num texto recolhido no seu livro Roteiro Sentimental, a falar do enchido, nascido nos finais do século XV, princípios do século XVI, em circunstâncias históricas nefastas para os "filhos de Israel", e a que chamou "a chouricinha da resistência".
Naquela época, Portugal, como tem sucedido com frequência ao longo da sua história, tinha as finanças arruinadas. O rei da altura, D. Manuel I, seguiu o caminho mais fácil. Sendo conhecida a boa situação económica dos judeus portugueses, as autoridades, a pretexto de questões religiosas e políticas, tentaram apossar-se das respectivas riquezas. O processo era simples: ou os judeus abraçavam os princípios do catolicismo, ou eram expulsos. O Estado, nestas circunstâncias, ficava-lhes com os bens.
Mas em Portugal, sobretudo nos centros urbanos mais importantes, não viviam apenas judeus ricos. Havia também os pobres e os remediados que, não podendo fugir para a Flandres, Itália e França, se retiraram para as isoladas regiões do interior do país, em particular Trás-os-Montes, por considerarem pouco saudável o ambiente das cidades, onde se multiplicavam os autos-de-fé da Inquisição.
Aos que ficaram não lhes restou outro caminho que não fosse deixar encharcar a cabeça com as águas do baptismo e passar a recitar o Credo e o Padre-Nosso nas igrejas católicas, mesmo que, no segredo das suas casas, continuassem a guardar os preceitos da Lei de Moisés. Nasceram, assim, os "cristãos-novos", que, na região de Trás-os-Montes, foram crismados de "marranos".
Porém, nem nessas regiões inóspitas os esbirros da Inquisição deixaram os "cristãos-novos" em paz e começaram a tentar saber quem não trabalhava aos sábados, quem não comia peixes sem escama ou carne de porco. Foi neste ambiente e nesta época, garante-se, que foi inventada a alheira. Pendentes no pau do fumeiro, como os tradicionais enchidos de porco, as alheiras provavam aos "cristãos-velhos" que os "cristãos-novos" se tinham convertido em toda a linha aos novos preceitos da fé a que tinham sido obrigados a aderir.
A chegada do suíno
Só que as alheiras, uns doirados e roliços enchidos, apesar de ressumarem farta gordura sobre as brasas em que eram assadas durante os Invernos rigorosos, como acontece com qualquer enchido de porco, não levavam ponta de carne deste bicho.
Na verdade, o enchido inventado pelos judeus portugueses era confeccionado com pão de centeio, carne de várias espécies de caça, carne de aves domésticas, carne de vitela ou de vaca, azeite e o caldo do cozimento das carnes. Como condimentos, a massa da alheira levava colorau doce e picante, pimenta branca, sal, salsa, louro, cebola e - indispensável - alho, que terá dado o nome ao enchido.
Os tempos ignominiosos da Inquisição já lá vão há muito e a alheira, que, até anos relativamente recentes, foi um enchido regional de Trás-os-Montes, encontra-se agora em todo o país. E, provavelmente, confeccionam-se mais alheiras na região de Lisboa do que nas terras de Mirandela e Bragança, onde a "chouriça da resistência" nasceu. Mas as confeccionadas em Trás-os-Montes são indubitavelmente as melhores.
E, tem que dizer-se, as alheiras actuais, salvo a cor dourada e a forma de ferradura, pouco têm a ver, na sua composição, com a receita original. Hoje - oh ironia! - a carne que predomina é a de porco, muitas vezes da mais gorda, o rústico, mas saboroso, pão de centeio foi substituído pelo pão de trigo, a banha é utilizada em vez do azeite. Conservam-se as carnes de algumas aves domésticas, com destaque para a galinha, e os temperos. Recentemente voltaram a confeccionar-se de forma industrial alheiras de caça.
Dicas culinárias
O fabrico da alheira deve ser programado de modo a que todo o processo fique concluído no mesmo dia: cozem-se as carnes em água temperada com sal, alho, cebola (facultativa), salsa e louro, devendo a calda ficar bem apurada, desfiam-se as carnes muito bem desfiadas, embebe-se o pão na calda, deixa-se amolecer e homogeiniza-se a massa. Depois, junta-se o colorau, a pimenta e mais alho e salsa finamente picados, além da banha e do azeite. Mistura-se bem a massa e enche-se com ela tripas de porco ou de vaca, que são previamente lavadas com água perfumada com limão, louro e, por vezes, aguardente. Atam-se, então, as duas extremidades da tripa, ficando o enchido com a forma de ferradura.
Lavam-se em água quente, para retirar os resíduos de massa aderentes à tripa. Penduram-se as alheiras no fumeiro durante uns três dias. O fumo não deve ser muito intenso, porque é obrigatório que as alheiras conservem uma cor dourada.
Nas terras de Trás-os-Montes - e penso que é assim que as alheiras são melhores - costumam comê-las grelhadas sobre brasas: ou sozinhas, como entrada, ou acompanhadas com grelos de nabo e batatas cozidas, como prato de resistência. Nos restaurantes de Lisboa, servem-nas geralmente fritas, em frigideiras de barro, com batatas fritas e um ovo, uma irracionalidade, porque para gordura já basta a da alheira.
A alheira, a que se atribui a origem atribulada que fica descrita, é uma festa para vista e muito saborosa. Ainda mais se for servida sobre uma fatia de bom pão de centeio e acompanhada por um tinto do Douro, região onde se produzem alguns dos melhores vinhos de mesa portugueses
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Cientistas acabam de alertar para os riscos das alheiras. Empty Re: Cientistas acabam de alertar para os riscos das alheiras.

Mensagem por Vitor mango em Dom Nov 17, 2013 2:25 am

amen

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Mensagem por Vitor mango em Dom Nov 17, 2013 2:31 am

Na verdade, o enchido inventado pelos judeus portugueses era confeccionado com pão de centeio, carne de várias espécies de caça, carne de aves domésticas, carne de vitela ou de vaca, azeite e o caldo do cozimento das carnes. Como condimentos, a massa da alheira levava colorau doce e picante, pimenta branca, sal, salsa, louro, cebola e - indispensável - alho, que terá dado o nome ao enchido.

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