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Mensagem por RONALDO ALMEIDA em Dom Jun 22, 2008 11:30 am

Cozinha de vinho tinto
Jantei há dias em Coimbra com um grupo de amigos, que foram pelas minhas sugestões. Para mim, nessa zona, é habitual a chanfana. Não estava das melhores mas os meus amigos gostaram, até que um me disse "isto não ficaria melhor com cabritinho?". Fiquei silenciosamente horrorizado, eu que sou um grande apreciador da cozinha de vinho tinto.

O vinho tinto precisa de longa cozedura. Ou é em lume alto e relativamente rápida (mesmo assim, cerca de 45 minutos, como é o caso do polvo guisado açoriano) ou em lume médio ou baixo, hora e meia ou duas para uma "daube" ou mesmo muito mais, no caso de um assado como a chanfana ou a alcatra terceirense na versão popular com vinho de cheiro. Há cabrito que resista a isto sem se desfazer? Tem mesmo de ser cabra, e velha.

Estou a lembrar-me de algumas receitas emblemáticas com vinho tinto: "coq au vin", "boeuf bourguignon", "daube provençale". Tentem fazer a primeira com frango e as outras com vitela!

Como prenda, aqui deixo a receita da "daube" (a borguinhesa é esta base, com cenouras e cogumelos, a provençal é enriquecida com ervas e leva tomate) com a genuinidade do mestre Escoffier. Escolho esta porque, se procurarem, encontram centenas de variantes, mas há sempre o respeito pelo mestre.

Cortar em pedaços grandes carne de vaca para guisar (não carne de primeira!). Marinar durante duas horas com alho, salsa picada, sal, pimenta, um "bouquet garni" e vinho tinto, a cobrir bem. Derreter bastante gordura de toucinho. Alourar os pedaços de carne escorridos, juntar mais gordura e completar o alouramento. Passar para uma terrina de barro, forrada no fundo com fatias de toucinho. Juntar a marinada e tapar, vedando com "cola" de farinha em água, deixando um furo pequeno para "respiração". Assar em forno médio, durante 4 horas!
Nota à margem – De certa forma, embora menos estritamente, o mesmo se aplica à cozinha com cerveja, como as "carbonades" flamengas, afinal, essencialmente umas "daubes", com cerveja em vez de vinho. Aqui vai também uma receita que julgo genuína, fornecida por uma amiga belga, grande cozinheira. À boa maneira belga, acompanhamento nos restaurantes é sempre batata frita, mas a tradição familiar é de batata cozida.

1 Kg de carne de vaca de guisar, 2 cebolas, 50g de banha, 2 cs de mostarda, 2 cs de vinagre, 2 dentes de alho, 2 folhas de louro, um raminho de tomilho, 5 dl de cerveja de alta fermentação (em Portugal, Boémia ou Abadia), 1 fatia grossa de pão rústico, sal, pimenta preta.
Numa caçarola, de preferência de barro, derreter a banha e alourar a carne aos cubos grandes, temperada com sal e pimenta. Juntar e alourar a cebola e o alho, picados grosso. Regar com o vinagre, saltear um pouco, juntar as ervas e a cerveja. Se necessário, juntar água só até cobrir a carne. sobre tudo, colocar a fatia de pão barrada com mostarda, no lado de baixo. Tapar bem e cozer a lume baixo, duas horas.
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Mensagem por Viriato em Dom Jun 22, 2008 2:45 pm

Volto a contestar que os copy devem ser indicados a sua origem. Considero um abuso o que o senhor Ronaldo faz. Ainda por cima num texto em que utiliza a primeira pessoa. Faça o favor, de como moderador, dar o exemplo. E descarregue no crioulo, no preto ou em Angola. As regras não têm origem étnica. Tem comportamentos éticos.
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Mensagem por Vitor mango em Dom Jun 22, 2008 2:58 pm

hã falhas
Cozinhar com vinho chama-se chanfana e a carne é cabra
Dizem que a orige4m foi terem envenenado dos poços quando da invasão do napoleão
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Mensagem por RONALDO ALMEIDA em Dom Jun 22, 2008 3:53 pm

Rui Aguiar escreveu:Volto a contestar que os copy devem ser indicados a sua origem. Considero um abuso o que o senhor Ronaldo faz. Ainda por cima num texto em que utiliza a primeira pessoa. Faça o favor, de como moderador, dar o exemplo. E descarregue no crioulo, no preto ou em Angola. As regras não têm origem étnica. Tem comportamentos éticos.

DEIXE-SE DE TRETAS e aprenda alguma coisa!!! TEMO que nao saiba nem fazer ovos mexidos!!! Laughing Laughing
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Mensagem por Viriato em Dom Jun 22, 2008 3:56 pm

RONALDO ALMEIDA escreveu:
Rui Aguiar escreveu:Volto a contestar que os copy devem ser indicados a sua origem. Considero um abuso o que o senhor Ronaldo faz. Ainda por cima num texto em que utiliza a primeira pessoa. Faça o favor, de como moderador, dar o exemplo. E descarregue no crioulo, no preto ou em Angola. As regras não têm origem étnica. Tem comportamentos éticos.

DEIXE-SE DE TRETAS e aprenda alguma coisa!!! TEMO que nao saiba nem fazer ovos mexidos!!! Laughing Laughing

E o que é isso tem a ver com o meu comentário???
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Mensagem por RONALDO ALMEIDA em Dom Jun 22, 2008 4:00 pm

EU sou um GRANDE COZINHEIRO e ate para o CLINTON ja cozinhei!!!! Nao se meta em culinaria! coma E APRENDA!!!
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Mensagem por RONALDO ALMEIDA em Dom Jun 22, 2008 4:01 pm

ninguem FAZ UMA ommellette como ron lmeida, OU UNS OVOS MEXIDOS COM TOMATE, OU UMAS SARDINHAS de caldeirada como RON!!!!CAPICHE? Ou uma PAELLA VALENCIANA!!
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Mensagem por Viriato em Dom Jun 22, 2008 4:02 pm

RONALDO ALMEIDA escreveu:EU sou um GRANDE COZINHEIRO e ate para o CLINTON ja cozinhei!!!! Nao se meta em culinaria! coma E APRENDA!!!

Não me meto em culinária.Meto-me em comportamentos....
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Mensagem por RONALDO ALMEIDA em Dom Jun 22, 2008 4:05 pm

COMPORTAMENTOS? O QUE, voce agora e a MADRE SUPERIOR? Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing
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Mensagem por Viriato em Dom Jun 22, 2008 4:20 pm

RONALDO ALMEIDA escreveu:COMPORTAMENTOS? O QUE, voce agora e a MADRE SUPERIOR? Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing

Não sou madre superiora nem volto ao tema. Se quer conversa, será com os outros. Copiar um artigo de terceiros afirmando eu isto e eu aquilo, não indicando a origem, dá a sensação de se estar a aproveitar da inteligência, cultura ou sapiência alheia. E isso joga contra os meus princípios em particular, e dos princípio virtuais em geral. Pronto. Se acha que é bonito, continue. Mas depois terá, eventualmente, de explicar, porque uma vez usa o poruguês correcto e a sua sinalética e outras vezes refugia-se na desulpa de teclado. C'est tout. Pour toujours. Não é só o Lino que pode afrancezar o discurso. Jamais.
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