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Um Tratado da Cozinha Portuguesa do Século XV

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Um Tratado da Cozinha Portuguesa do Século XV Empty Um Tratado da Cozinha Portuguesa do Século XV

Mensagem por ricardonunes Dom Mar 14, 2010 10:17 am



NOTA INFORMATIVA

Apresenta-se ao leitor o exemplar de "Um Tratado da Cozinha Portuguesa do Século XV" editado em 1963 pelo Instituto Nacional do Livro. Para atualizar a leitura, optou-se por corrigir a ortografia, sendo esta, no entanto, a única alteração que se fez ao texto. A culinária revela gostos e personalidade. A culinária revela traços sutis, das pessoas e dos tempos, ou seja, das culturas. "Tomem carneiro, alcatra, ou lombo de porco fresco, e uma fatia de toucinho fumeiro, para dar gosto. Piquem tudo muito bem. (....)". Alcatra, carneiro, lombo de porco, toucinho fumeiro.... Em muitas receitas observa-se o uso de ingredientes cujo poder de sustância dos alimentos preparados remete, por exemplo, a uma estética onde predominava a voluptuosidade das formas corporais. Ao contrário dos tempos atuais que impõe a todos, independentemente de constituição corporal, silhuetas delgadas; naqueles tempos ser esbelto poderia anunciar, ao invés de saúde, a tísica. Para fortalecer o doente recomendava-se curiosa receita a base de um suculento caldo de frango: o Frango para os hécticos, que deve ser preparado "com uma dúzia de frangos, cujo único alimento consista de titela [parte carnuda do peito] de cágado, cozida ou cevada: esse alimento deverá ser sempre fresco". Outras receitas revelam o ciclo de um período onde o "tempo", este grande velocista de nossa época, se revela cauteloso e moroso. No cotidiano, havia "tempo" para o preparo demorado dos alimentos, das compotas e assados. "Durante nove dias permanecem as fatias nessa calda, e cada dia levam uma fervura....Os pêssegos ficarão em água fria durante dois dias e essa água será trocada cinco vezes ao dia..."; ou ainda, ".... tirem os pedaços da abóbora e coloquem nos imediatamente em água fria, onde permanecerão por três dias, com água trocada de cinco a seis vezes ao dia". Alguns pratos levam dias para serem curtidos e saboreá-los é o presente pela espera. As receitas de doces abusam da disciplina do leitor: massas folhadas, biscoitos, compotas, doces de frutas — marmelo, pera, flor-de- laranjeira, pêssego e limões —, sem esquecer a abóbora em calda e os beilhós de arroz com canela e açúcar; além dos confeitos que ao "levantar fervura formam pérolas na tona". Os condimentos apontam para a importância das especiarias vindas do oriente: cravo-da-índia, pimenta, canela, gengibre, cominho, açafrão, ervadoce e o arbusto almíscar. Também as verduras frescas não devem faltar: cebola, salsa, coentro, cheiro-verde e hortelã. Amêndoas, pinhões e nozes .... Aromas e sabores; lembrando os efeitos afrodisíacos que os temperos guardam e que a boa mesa sempre recomenda. Muita calda de açúcar para os doces e os assados. Sem falar no cheirinho irresistível que a mistura simples da cebola farfalhando na manteiga faz sentir. Tudo isso borrifado com muitas gotas de água-de-flor apenas para lembrar que preparar alimentos também é dádiva do amor.

p.s. alguém coloca este tópico como "Anúncio", para eu ir editando as receitas??
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Um Tratado da Cozinha Portuguesa do Século XV Empty Re: Um Tratado da Cozinha Portuguesa do Século XV

Mensagem por ricardonunes Dom Mar 14, 2010 10:40 am

PASTÉIS DE CARNE

Tomem carneiro, alcatra, ou lombo de porco fresco, e uma fatia de toucinho de fumeiro, para dar gosto. Piquem tudo muito bem. Com cravo, açafrão, pimenta, gengibre, coentro seco, caldo de limão ou de agraço, e uma colher de manteiga faz-se o refogado, ao qual se deitam a carne e o toucinho picados. Cozinha-se em fogo brando. Depois de pronto deixa se esfriar e fazem-se os pastéis, bem recheados; pincele-os com gema de ovo e leve-os a assar em forno quente. Do mesmo modo se fazem os pastéis de galinha. Os pastéis ficarão mais gostosos, se recheados com carne crua.


Última edição por ricardonunes em Dom Mar 14, 2010 10:43 am, editado 1 vez(es)
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Um Tratado da Cozinha Portuguesa do Século XV Empty Re: Um Tratado da Cozinha Portuguesa do Século XV

Mensagem por ricardonunes Dom Mar 14, 2010 10:43 am

TIGELADA DE PERDIZ

Parta-se em pedaços uma perdiz mal-assada. À parte, numa caçarola, prepara-se um refogado com azeite ou manteiga, cebola picada, cravo, pimenta e açafrão. Passem-se os pedaços da perdiz na farinha de trigo e em seguida arrumem-se na panela, onde já está o refogado. Toma-se vinagre misturado com água, e deita-se essa mistura na panela, onde já está a perdiz, de modo que atinja o meio do recipiente. Sal a gosto. Leva-se a cozinhar em fogo brando.
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Um Tratado da Cozinha Portuguesa do Século XV Empty Re: Um Tratado da Cozinha Portuguesa do Século XV

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