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Nasci para ser cozinheiro'

3 de Dezembro, 2011por Raquel Carrilho

Em
1997, o chef Ljubomir Stanisic mudou-se para Portugal e apaixonou-se
pelo país, pelas gentes e pelos sabores. Essa paixão ganhou agora forma
de livro, em Papa Quilómetros.Este livro é a declaração de amor de um jugoslavo a Portugal?
Essa
declaração já fiz há muitos anos. Este livro é, sobretudo, uma viagem
pela gastronomia portuguesa. É uma viagem dedicada ao país, aos
portugueses e aos seus produtos. Eu e a minha mulher, a Mónica Franco,
que é uma das autoras do livro, há muito que queríamos fazer um livro,
algo ligado a Portugal, mas sem ser pretensioso. Queria fazer o livro
nos sítios de que mais gosto em Portugal. Queria viajar pelas
localidades e lá contactar com pequenos produtores, pescadores,
apanhadores de percebes, agricultores, pastores... Apanhava os produtos
na natureza, aquilo que existia à nossa volta. A partir daí surgiam as
receitas e as histórias do caminho e das pessoas.
Essas pessoas tornaram-se amigas? Fazem-se amigos à mesa?
A
mesa é o sítio onde se resolve tudo, principalmente na cultura
portuguesa. À volta da mesa há reuniões familiares, discussões, pazes,
soluções... A maior parte das pessoas que encontrei ao longo do caminho
tornaram-se amigos, que vou visitar ou me vêm visitar. Hoje em dia,
muitas dessas pessoas são também fornecedores dos meus restaurantes –
algumas apanham cogumelos, zimbro, funcho do mar, percebes... Com as
dificuldades que o país está a passar, temos de encontrar oportunidades
de trabalho. Não é preciso plantar as sementes para colher, há produtos
que estão na natureza e é só apanhar, como os cogumelos – que são dos
melhores do mundo e são apanhados por espanhóis e italianos, quando
podiam ser apanhados pelos portugueses.
Temos pouco amor pelo que é nosso?
Não
acho que seja pouco amor pelo que é nosso… Há uma coisa que me incomoda
muito, mas que existe em muitas culturas, não só em Portugal, que é o
sentimento de que o que é estrangeiro é que é bom. O que tento defender é
que olhemos mais para o nosso umbigo e menos para fora. Na ilha do
Farol, junto a Olhão, por exemplo, as pessoas sublinhavam que havia um
cheiro especial, mas não sabiam do que era. Um dia saí para as dunas
para apanhar ervas e, quando voltei, dei a cheirar aos habitantes do
Farol o que tinha apanhado. Disseram logo que cheirava à ilha. O cheiro
da ilha é simplesmente erva-do-caril, coisa que importamos da Índia, mas
que temos abundantemente.
Percorreu seis mil quilómetros. Houve algo que o tivesse surpreendido especialmente?
Tive
muitas surpresas e aventuras, como pisar as brasas e queimar os pés a
assar um leitão ou acordar às cinco da manhã para ir para hortas na
altura do orvalho quando as folhas cheiram mais. Foi um livro feito com
bastante divertimento e amor.
E em termos das receitas que descobriu, há alguma em especial que o faça ficar com água na boca?
Desde
que cheguei a Portugal, em 1997, que a cozinha alentejana me marcou – o
coentro, o alho e o pão. Mas também nunca vou esquecer os sabores da
minha terra natal. Aliás, o meu trabalho são os sabores, não os posso
esquecer! Trabalho através das memórias que tenho dos sítios por onde
passei, como África, China, Europa. São memórias que aplico nas minhas
receitas. Mas qualquer coisa boa faz-me ficar com água na boca. Sou
viciado em comer, como muito. Acho que ser um bom garfo faz parte da
nossa profissão, se não formos somos uma máquina. Mas este livro não
conta só as receitas. Conta a história de um jovem Calimero que saiu da
Jugoslávia sem dinheiro à procura de si próprio, que tentou formar-se,
trabalhar e encaixar-se no mundo. E depois o livro também tem receitas.
Este livro influenciou a abertura do seu terceiro restaurante?
Mal
acabei o último capítulo do livro abri o Nacional 100 Maneiras, que,
como o nome indica, tem a ver com os produtos nacionais e portanto, sim,
tem a ver com o livro.
Como concilia tantos projectos?
Não
estou sozinho, tenho uma equipa de 70 pessoas que me ajudam a construir
o sucesso do 100 Maneiras. Sozinho apenas conseguiria estar numa
caravana a fazer pregos e bifanas! Claro que ando com a minha Vespa a
correr entre os três sítios para confirmar a qualidade dos produtos! É
duro, mas gosto do que faço.
O programa Masterchef ajudou-o a tornar-se uma estrela?
Não.
Antes do Masterchef já tinha restaurantes cheios. Não nasci para ser
famoso, nasci para ser cozinheiro. A minha espada e o meu escudo são o
tacho e a panela, por isso estou na cozinha. Com o Masterchef despi-me à
frente do público e o meu nome ganhou uma imagem. A única coisa que o
Masterchef fez foi isso. Era cozinheiro desde sempre, cozinhava bem e
continuo a cozinhar bem. Faço o meu trabalho, não me vou iludir com a
fama.
raquel.carrilho@sol.pt