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Mensagem por RONALDO ALMEIDA em Dom Jun 29, 2008 2:35 pm

Brandade
O bacalhau à Conde da Guarda, de mestre João Ribeiro, é uma versão refinada de uma "brandade", uma coisa tradicional de preparação de bacalhau, à maneira da Provença. Esta descrição da preparação da brandade é tirada de Escoffier, "Le guide culinaire", com uns toques da minha experiência muito frequente de fazer brandades, coisa de que gosto muito. O bacalhau cozido (escaldado, diria eu), cerca de 1 kg, é desfeito em lascas muito pequenas. Azeite virgem a aquecer muito bem a começar a fumegar, cerca de 2 dl. Depois, juntar um dente de alho esmagado e misturar tudo muito bem, a lume baixo, a dar ginástica ao braço, até estar bem ligado em pasta. E é mesmo a mão! Nem pensem em usar batedeiras ou varinhas!

Retira-se do lume e continua-se a mexer bem, incorporando mais azeite, virgem extra (cerca de 5 dl), aos poucos, alternando com leite fervido (à moderna, natas). A consistência final é a de um puré de batata. No fim, rectifica-se o tempero de sal e pimenta. Nada mais simples, embora se possa complicar um pouco. Por exemplo, pode-se levar ao forno a dourar ligeiramente, ou incluir elementos diversos de decoração (fatias pequenas de pão frito, eventualmente de alho, salsa picada, rodelas de ovo cozido ou de tomate assado, etc.).

Por razões óbvias, só não insisto numa decoração proposta por Escoffier: trufas!

Nota - não sei se repararam que uso dois azeites e qual o nome, oficial, que lhes dou. O azeite virgem tem acidez entre 1 e 2 %. Gosto dele para fritar e para a confecção de base, por ter sabor um pouco mais intenso. Para cru, saladas e fim de pratos, uso azeite virgem extra, que se define por acidez inferior a 1% de ácido oleico. O que não existe, oficialmente, é um azeite de que tanto leio, o extra-virgem. É a falta de rigor, à nossa moda.
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Mensagem por Viriato em Dom Jun 29, 2008 2:45 pm

Continuo (e continuarei sempre) a protestar contra a inclusão de textos sem indicação do autor. O senhor Ron copia textos, usando a primeira pessoa, como se fosse dele. No entanto constata-se que não tem erros gramaticais e até usa pontuação que diz que o seu teclado não possui. Acho indigno de um membro de qualquer forum. Muito menos no nosso. E na qualidade de moderador.
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Mensagem por RONALDO ALMEIDA em Dom Jun 29, 2008 2:57 pm

Os textos sao do JOAO COSTA!!!! Um maravilhoso EXPERT da cozinha portuguesa!!!
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Mensagem por Viriato em Dom Jun 29, 2008 3:44 pm

RONALDO ALMEIDA escreveu:Os textos sao do JOAO COSTA!!!! Um maravilhoso EXPERT da cozinha portuguesa!!!

Pelos vistos os meus protestos começam a ter eco.... ainda bem.
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Mensagem por RONALDO ALMEIDA em Dom Jun 29, 2008 4:23 pm

Vo ce e pior que a CGTP!!! Leva a vida a protestar!!!! Ja nao estamos em 1968!!
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Mensagem por Viriato em Seg Jun 30, 2008 1:12 am

RONALDO ALMEIDA escreveu:Vo ce e pior que a CGTP!!! Leva a vida a protestar!!!! Ja nao estamos em 1968!!

A ética não tem praso, meu caro. Existe desde o primeiro homem digno desse nome. E, para mim, existirá sempre. Exibir conhecimentos alheios como meus, nunca o farei.
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