UMA DE BACALHAU

BACALHAU ASSADO LENTAMENTE EM AZEITE AROMATIZADO

Para quatro pessoas: 4 postas de bacalhau, de preferência de cura amarela (disponível só no inverno), 2,5 dl de azeite extra-virgem, 4 dentes de alho, 1/4 pimentão verde, 50 g de presunto ou bacon, um ramo pequeno de salsa, 10 grãos de pimenta preta, 2 grãos de pimenta da Jamaica (opcional).

Demolhar o bacalhau, com a pele virada para cima, em várias mudas de água. Retirar a pele e a espinha central, formando pequenas postas, mas sem as lascar. Num tacho tapado, aquecer no azeite, em banho-maria e durante uma hora, os alhos pisados, o bacon ou o presunto em cubos pequenos e o pimentão também em cubos, o ramo de salsa e a pimenta. Arrefecer, coar e passar o azeite para uma assadeira, com as postas de bacalhau. Cobrir com uma folha de alumínio. Assar a 90-110º durante uma hora. O bacalhau deve ter aspecto de assado mas sem estar lascado nem ter perdido a sua untuosidade característica. Passar as postas para a travessa e regar com um pouco do azeite e um fio de vinagre balsâmico (sem misturar, para realçar o contraste das cores).

Acompanhar com um puré feito de partes iguais de feijão branco e de grão de bico, com metade dessa dose de feijão frade, e ligado com leite e um pouco do azeite de assar. Juntar outro acompanhamento a gosto e condizente (por exemplo, tomatinhos assados ou cebolinhas glaceadas) ou só azeitonas bem demolhadas e polvilhadas com oregãos.

Para além do puré misto, o meu irmão fez ontem, para dar o toque de acompanhamento tradicional de bacalhau, uma juliana de lombardo prensada, entre folhas inteiras. Lembrou-se também de que nem toda a gente tem um forno com temperatura regulável e experimentou outra técnica: aqueceu bem o forno, apagou-o e só então introduziu o bacalhau. Funcionou muito bem.

Claro que só divulgo isto para amigos e amadores, dando-lhes pleno direito de a divulgarem por sua vez, com referência ao autor. Para profissionais, restaurantes ou inclusão em livros, a história é outra. Reservo aqui explicitamente os meus direitos de autor.

Pataniscas de bacalhau com arroz de grelos


Gosto muito de pataniscas de bacalhau, mas a minha especialidade são os pastéis do dito. Levei tempo para conseguir que as pataniscas ficassem como queria: leves e fofas. Experimentei várias receitas e o resultado não era do meu agrado, mas a vontade de comer as pataniscas persistia. Vai daí, resolvi fazê-las à minha maneira.
E o resultado foi finalmente do meu agrado.

Como fiz:

Usei 2 boas postas de bacalhau demolhado, salsa picada, 1 cebola picadinha, 2 dentes de alho também picados, 3 ovos, 100g de farinha e um pouco de cerveja branca, uma colher de sopa de azeite, sal e pimenta.

Misturei a farinha com o azeite, o sal e a pimenta.
Juntei as gemas dos ovos e mexi tudo; juntei um pouco de cerveja e bati bem, com a colher de pau. Juntei o bacalhau, previamente limpo de peles e espinhas e desfiado, a cebola, o alho, e a salsa. Finalmente misturei no preparado as claras dos ovos, batidas em castelo.
Depois foi só fritar às colheradas, e pôr a escorrer sobre papel absorvente.



O arroz:
Estamos em época de grelos, que por aqui se chamam espigos. Na horta há os de nabo e os de couve. Eu prefiro os segundos, mas os gostos dividem-se...

O arroz foi feito com grelos de couve.
Limpos, lavados e cortados aos pedacinhos. Aproveitam-se para o arroz só as folhinhas mais tenras e as pontas.

Primeiro ponho uma cebola picada a cozer em azeite, sem alourar; depois junto os dentes de alho e os grelos e deixo-os saltear até ficarem macios. Nessa altura entra o arroz, e envolvo tudo. Rego com a água a ferver: para arroz seco e soltinho duas vezes o volume do arroz em água; se o quiserem malandrinho devem pôr 3 partes de água para uma de arroz. O da foto fiz seco. Deixo levantar fervura, tapo o tacho, baixo o lume, e deixo cozer 10 minutos.

Quando o preparo na versão malandrinho, ponho uma farinheira previamente picada com um garfo sobre o arroz, antes de tapar o tacho. Uma versão beirã que também é do meu agrado.


da blogo

BANED

lá no club come-se arrozinho de grêlos .....????

BANED

Bacalhau Delicioso Gratinado