Japão

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Ochazuke japonês


Ingredientes

3 xícaras (chá) de arroz japonês
3 e 1/2 xícaras (chá) de água
1/2 colher (chá) de água
1 colher (sopa) de sementes de gergelim branco
1 folha de Nori tostado
1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
4 fatias de salmão
2 xícaras (chá) de chá verde japonês já preparado
2 colheres (chá) de Wasabi

Preparação

Lavar o arroz e deixar de molho na água durante 1 hora.

Colocar numa panela com o sal e cozinhar em fogo forte por 15 minutos.

Baixar o fogo ao mínimo e cozinhar mais 10 minutos.

Desligar o fogo e deixar repousar com a tampa fechada mais 15 minutos.

Tostar numa frigideira seca as sementes de gergelim.

Picar a folha de Nori tostada em tiras.

Distribuir o arroz em 4 tigelas individuais e polvilhar com gergelim e cebolinha verde.

Colocar a tiras de Nori e uma fatia de salmão enroladinha.

Regar cada tigela com 1/2 xícara de chá e servir.

Ao lado de cada tigela, colocar um pratinho com um pouco de Wasabi para o convidado passar o salmão antes de saboreá-lo.

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Miso shiru


Ingredientes

125 gr de pasta de miso
80 gr de tofu
1 lt de água
1 cubo de caldo de peixe
cebolinho e algas wakame q.b.

Preparação

Leve a água ao lume e dissolva o caldo de peixe. Retire o caldo do lume e deixe amornar.

Corte o tofu em pequenos quadrados de um centímetro cada, meio de lado.

Leve o caldo de peixe novamente ao lume e acrescente-lhe o tofu, o cebolinho, a pasta de miso e as algas. Mexa e mantenha no lume, apenas pelo tempo necessário para ganhar gosto.

Sirva em tigelas, acompanhada com licor Midori (licor de melão)

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Salmão marinado


Ingredientes

500 gr de lombo de salmão
2 cl sobremesa de shoyu (molho de soja)
2 cl sobremesa de molho teriyaki
1 cl sobremesa de vinagre de arroz
2 cl sopa d saké
4 rabanetes
sal, pimenta, sementas de sésamo, folhas de coentro q.b.

Corte o salmão em lâminas muito finas, recorrendo a uma faca de gume afiado e sem serrilha, de modo a não desfiar o peixe e reserve.

Misture os molhos de soja e teriyati, o vinagre de arroz, o saké e tempere de sal e pimenta. Marine as lâminas de peixe nesta mistura, por 15 minutos.

Lave os rabanetes, corte-os em juliana fina e disponha esta juliana num prato de servir. Reserve.

Retire o salmão da marinada e coloque-o no prato de servir, junto á juliana de rabanetes; polvilhe-o com sementes de sésamo e regue-o com uma porção da marinada.

Decore com algumas folhas de coentros e sirva de imediato.

Sugestâo: Pode substituir o salmão por atum ou espadarte.

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Sopa de miso com tofu e cebola


Ingredientes

140 gr de tofu em barra (qualidade mais macia)
1 cebola
8 dl dashi
30 gr de miso

Preparação

Corte o tofu em cubos pequenos e fatie a cebola finamente. Reserve ambos, em tigelas à parte. Em seguida prepare o dashie use 8 dl do caldo.

Dissolva o miso no dashi ainda ao lume, mexendo o preparado lentamente. Acrescente a cebola e deixe cozinhar.

Junte depois ao preparado da sopa os pedaços de tofu e mexa novamente.
Sirva em tigelas, de imediato.

Preparar dashi

Faça alguns cortes numa folha de alga kombu e coza-a num litro de água. Retire, antes de ferver. Adicone à água 15 gr de katsouobushi e leve ao lume a ferver. coe o caldo e utilize

katsouobushi(flocos de bonito)

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Sopa de camarão com saké


Ingredientes

400 gr de camarões
8 dl de saké
4 cogumelos shitake
4 vagens (ervilhas)
1 cl sopa de sal
1 cl sopa saké
2 cl sopa molho de soja de cor clara
sal q.b.

Preparação

Comece por preparar o dashi, conforme já descrito anteriormente, usando apenas 8 dl de caldo, Coza os camarõesd em água temperada com sal e descasque-os.

Retire os talos aos cogumelos e apare as pontas das vagens de ervilha, escaldando-as em água fervente, por alguns minutos.

Aqueça novamente o dashi com o sal, o saké, os camarões, os cogumelos e o molho de soja, até ferver.

Sirva a sopa em tigelas, guarnecendo-a com as vagens de ervilha

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Como preparar sushi

Arroz para sushi

Lave 300 gr de arroz para sushi em água corrente, deitando fora a água leitosa e repetindo a operação, até que a água saia limpa. Deixe repousar durante 20 minutos.

Corte um pedaço de alga kombu em tiras e leve-a ao lume, juntamente com o arroz e 4 dl de água, até ferver. Baixe o lume e coza por 12 minutos; deixe repousar durante 10 minutos

Leve ao lume 1 dl de vinagre de arroz com 50 gr de açucar. Coloque o arroz num recipiente largo, junte-lhe o vinagre lentamente, mexendo-o com uma espátula, para o soltar.

Arranjar o peixe


Elimine a cabeça ao salmão, corte-o ao meio, rente à espinha central.

Retire-lhe as espinhas central e laterais.

Com uma faca bem afiada, separe a pele do lombo.

Se verificar, que restaram espinhas, retire-as com uma pinça adequada.

Enrolar sushi


Separe as folhas de alga e coloque uma sobre uma esteira de bambu. Sobreponha-lhe um pouco de arrz, tape todos os buracos e deixe uma margem de 2 cm para cada lado. Disponha duas lâminas de salmão, encostada uma à outra e sobreponha mais duas. Enrole a esteira com cuidado e aperte bem, para ficar firme.

Depois de retirar a esteira, com cuidado, corte o sushi em rodelas. do tamanho que desejar. Sirva com wasabi ou outro molho à escolha.

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Futo-maki


Ingredientes

460 gr de arroz para sushi
40 gr de abóbora
9.5 dl de dashi
2/4 de pepino
2 enguias grelhadas
4 col. sopa de açucar
4 col. sopa de molho de soja
2 col. sopa de mirin
1 receita de tamago-nigiri de ovo
2 folhas de alga nori (21 x 19 cm)
sal q,b.

Preparação

Lave a abóbora, esfregue-a com sal e corte-a em fatias finas. Demolhe-a em água tépida por cinco minutos, escorra-a a leve-a ao lume com o dashi, o açucar, o molho de soja e o mirin. Retire e reserve. Prepare a omeleta de ovo, corte-a em fatias finas, das quais utilizrá quatro.

Coloque as folhas de alga nori sobre uma esteira de bambú, espalhe o arroz sobre 3/4 dessa folha, tendo o cuidado de deixar o centro do preparado com uma camada mais fina de arroz e as margens com 1 cm livre.

Ponha os restantes ingredientes para recheio sobre o arroz, mais ou menos centrados e enrole cuidadosamente, sobrepondo a ponta livre mais larga da alga ao rolo obtido, de forma a fechá-lo eficazmente. Corte o rolo de sushi em oito fatias largas, coloque-as numa travessa e sirva.

Sugestão - Pode optar por substituir a abóbora por pepino ou nabo, seguindo o msmo processo da receita, para os preparar.

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Gomoku-sushi


Ingredientes

200 gr de arroz para sushi
60 gr de renkon (raiz de lótus)
60 grde raiz de bardana
60 gr de cenoura
20 gr de abóbora fervida
6 cogumelos shitake
3 ovos
1 dl de dashi
2 col. sopa de açucar
1 col. sopa de molho de soja
1 col. sopa de mirin
4 col. sopa de sementes de sésamo tostadas
1 folha de alga nori seca
água, vinagre, sal, beni, shoga e óleo de girassol q.b.

Marinada

3 col. sopa de vinagre japonês
1 1/2 col. sopa de açucar
1/3 de col. sopa de sal

Molho

1 dl de caldo de legumes
4 col. sopa de açucar
3 col. sopa de molho de soja
1 col. sopa de mirin
sal q.b.

Preparação

Prepare o arroz para sushi e reserve.
Cozinhe os cogumelos e a abóbora com os ingredientes do molho. Corte a abóbora em tiras e os cogumelos em cubos. Pele o renkon, corte em fatias e demolhe em vinagre e água. Ferva metade em água, escorra e deixe marinar. Aqueça óleo, junte-lhe a bardana, as cenouras e o renkon. Acrescente o dashi, o açucar, o molho de soja, o mirin e o sal.

Bata os ovos com sal, verta porções numa frigideira untada e leve ao lume, até obter uma omeleta. Repita, até esgotar os ovos. Enrole as omeletas e corte-as em fatias, assim como a alga nori. Misture todos os ingredientes com o arroz, polvilhe o preparado com as sementes de sésamo tostadas e tempere com beni shoga. Sirva!

http://pt.wikipedia.org/wiki/Bardana

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Gunkan-maki


Ingredientes

2 folhas de alga nori
2,5 dl de água
2 col. sopa de vinagre de arroz
1/2 receita de arroz para sushi
ovas de salmão, ovas de peixe-capelão q.b.
pepino, wasabi e molho de soja q.b.

Preparação

Corte as folhas de alga em tiras, com cerca de 3 cm. de largura. Numa tacinha, misture a água com o vinagre.

Passe as mãos pela água avinagrada, molde umas bolas ovaladas de arroz e coloque cada uma sobre uma tira de alga.

Ao enrolar, no final de cada tira, esmague uns baguinhos de arroz, para colar bem a água. Coloque os rolinhos em pé.

Com o auxílio de uma colher, encha uma parte dos rolinhos com ovas de salmão e os restante rolinhos com as ovas de peixe-capelão. Decore com pepino e acompanhe com wasabi e molho de soja.

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Hoso-maki


Ingredientes

280 gr de arroz para sushi
50 gr de pepino
40 gr de abóbora
2 folhas de alga nori (21 x 19 cm)
sal q.b.

Para o recheio

9,5 dl de dashi
4 col. sopa de açucar
4 col. sopa de molho de soja
2 col. sopa de mirin

Preparação

Comece por preparar o arroz para sushi e reserve. Corte o pepino longitudinalmente em oito partes. Lave a abóbora, esfregue-a com sal, demolhe-a em água tépida e leve-a ao lume, durante cinco minutos. Retire e reserve.

Misture os ingredientes para o recheio, junte-lhe a abóbora fervida e leve tudo ao lume. Quando levantar fervura, reduza o lume e deixe cozinhar por 15 minutos.

Estenda a folha de alga nori, numa superfície de trabalho e corte-a a meio, no sentido do longitudinal. Em seguida, coloque uma das metades da alga sobre uma esteira de bambú e preencha-a com 70 gr de arroz, deixando um cm da folha de alga livre, no lado oposto a si.

Disponha um pouco de pepino, no centro do preparado anterior e enrole-o cuidadosamente com os polegares atrás da esteira e segurando o recheio com os restantes dedos. Tenha o cuidado de deixar a ponta livre da folha de alga sob o rolo de sushi, prendendo-o sem que ele se desfaça. Corte o rolo obtido em seis fatias e repita o processo com a outra metade da folha de alga. Sirva de imediato.

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Rolinhos de sushi


Ingredientes

200 gr de arroz para sushi
100 gr de aipo-rábano
200 gr de lombo de atum
1 talo de aipo
1 cenoura
4 folhasde alga nori
1/2 courgette
1/2 pimento vermelho
sal q.b.

Preparação

Prepare o arroz para sushi, segundo o receita já dada e reserve.

Descasque a cenoura, o aipo-rábano, a cougette, o talo de aipo e corte-os em tiras finas, assim como o pimento vermelho e reserve cada um destes vegetais em separado.

Arranje o atum, corte-o em tiras muito finas, com uma faca bem afiada e sem serrilha e reserve.

Estenda as folhas de alga nori numa superfície de trabalho limpa e corte-as em pequenos quadrados; enrole depois, cada um destes, de forma a obter um cone.

Recheie os cones de nori com o arroz, uma pequena porção dos pedaços de legumes e ainda uma tira de atum. Sirva os rolinhos de sushi, de imediato.

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Sashimi de salmão com limão


Ingredientes

600 gr de lombo de salmão
1 dl de vinagre de arroz
2 col. sopa de açucar
2 col. sopa de molho de soja
1 limão (sumo)
2 col. sopa de água
1 col. sopa de wasabi
sementes de sésamo q.b.

Preparação

Arranje o lombo de salmão, limpando-o de pele e gordura e coloque-o no congelador, durante 30 minutos.

Retire o peixe do frio corte-o em lâminas finas, enrole-as, dando-lhnes a forma de uma rosa e reserve.

Prepare o molho: misture o vinagre de arroz com o açucar, o molho de soja e o sumo de limão. Verta o molho obtido em pequenas tigelas para levar à mesa e reserve.

À parte, junte a água ao wasabi, misture bem e molde a seu gosto, o preparado obtido. Coloque-o num prato, com as rosas de salmão, polvilhe com as sementes de sésamo e sirva de imediato, com o molho de limão à parte.

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Nigiri sushi de camarão


Ingredientes

16 camarões
1/2 receita de arroz para sushi
água avinagrada e wasabi q.b.

Preparação

Segure cada camarão com as patas para cima e insira um espeto por baixo da casca, na parte das patas junto à cabeça, sem espetar a carne, para que, ao cozinhar, mantenha a forma, sem enrolar a cauda.

Coza os camarões nos espetos, durante cinco minutos, em água fervente com sal. Retire os espetos, separe a cebeça do corpo e retire-lhe a casca restante. Faça um corte pela zona das patas , ao longo do camarão, mas sem separar o corpo. Retire a tripa, pegando numa ponta e puxando cuidadosamente.

Passe as mãos por água avinagrada e molde pequenos rolinhos ovalados de arroz. Coloque um pouco de wasabi sobre o arroz e sobreponhas o camarão aberto, apertando um pouco, para colar. Repita, até tetrminar os ingredientes.

Ddecore a gosto e sirva

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Futo-maki sushi


Ingredientes

200 gr de lombo de salmão
8 folhas de omeleta fina japonesa
1 receita de arroz sushi
1 abacate
wasabi, água e vinagre q.b.

Preparação

Omeleta fina

Dissolva duas colheres de sopa de farinha de milho amarela, em igual medida de água; junte-lhes 4 ovos bstidos e misture bem. Leve ao lume uma frigideira anti-aderente, untada com manteiga. Coloque pequenas porções de ovo e rode a frigideira, para o espalhar e cozinhe de ambos os lados.

Coloque película aderente sobre uma esteira e, sobre ela, distribua folhas de omeleta. Aplique uma porção de arroz sobre a omeleta, pressione para ficar compacto e espalhe no centro um pouco de wasabi.

Descasque o abacata e elimine o caroço. Corte o fruto e o salmão em tiras, disponha-as sobre o arroz e enrole cuidadosamente. Pressione o rolo e retire a película. Corte pequenos rolos, sem nunca esquecer de utilizar uma faca, passada por água e vinagre.

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Sushi de sapateira


Ingredientes

100 gr de carne de sapateira
1 receita de arroz para sushi
4m folhas de alga nori
1 abacate
1/2 limão (sumo)
1/2 pimento vermelho
wasabi e água avinagrada q.b.

Preparação

Estenda uma folha de alga nori sobre uma esteira e sobreponha-lhe uma porção de arroz. Passe um pouco de wasabi ao longo do arroz. Descasque o abacate, corte-o às tiras e regue-as com o sumo de limão, para não escurecerem.

Coloqueum quarto da carne de sapateira e o pimento às tiras sobre o arroz. Enrole.

Corte o rolo em rodelas, com o auxílio de uma faca, passada por água e vinagre.

Sirva com molho de soja.

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Nigiri sushi de peixe



Ingredientes

200 gr de peixe fresco (salmão, carapau, cherne, arenque, cavala ou sardinha)
1 receita de arroz sushi
1 folha de alga nori

Preparação

Corte o peixe em rectângulos , com aproximadamente 3 cm de comprimento e 1 cm de largura.

Coloque cada rectângulo na palma da mão e pressione-o com o polegar. Coloque o arroz sobre o peixe, volte a pressionar com o indicador . Corte tirinhas de alga e enrole o nigiri.

A técnica

Depois de cortar o peixe, coloque-o na palma da mão e calwue-o ligeiramente com o polegar, de maneira a formar umam conchs. Depois sobreponha-lhe o arroz.

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Urumaki sushi


Ingredientes

150 gr atum limpo
1/2 receita de omeleta grossa japonesa
1 receita de arroz para sushi
1/2 pepino, sem casces e sem sementes
1 folha se alga nori
sementes de sésamo pretas e maionese

Preparação

Com o auxílio de uma faca bem afiada, corte o pepino, o atum e a omeleta em tiras pequenas, homogéneas e reserve em locsl fresco. Envolva uma esteira de
bambú em película aderente e polvilhe-a com sementes de sésamo pretas.

Cubra toda a alga com o arroz e vire sobre as sementes de sésamo. Disponha no centro os ingredientes às tiras e um fio de maionese. Enrole cuidadosamente, com a ajuda da esteira. Corte e sirva.

Omeleta

Misture seis ovos com 50 gr de açucar, 1 colher de chá de sal, 2 de sopa de mirin e 1 dl de vinho de ameixa. Passe por um passador de rede, leve ao lume uma frigideira untada com óleo e vá deitando pequenas porções do preparado de ovo, até cobrir o fundo. deixe cozinhar em lume médio, sem virar e enrole para formar um rolo fino. Coloque-o na margem.

Faça outra omeleta e enrole-a, juntamente com a que reservou. Repita, até terminar o preparado de ovo.

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Salmão fumado com tofu


Ingredientes

150 gr de salmão fumado
100 gr de tofu orgânico
1 receita de arroz para sushi
4 folhas de omeleta fina japonesa
4 cogumelos shitake
1 pepino
wasabi q.b.

Preparação

Descasque metade do pepino, elimine as sements e rale-o. Prepare as omeletas e corte-as em tiras finas. Demolhe os cogumelos em água e coza-os em água fervente.

Enrole as fatias de salmão fumado, dando-lhes a forma de rosa e reserve. Lamine os cogumelos e corte o tofu em fatias com meio cm de espessura.

Confeccione o arroz para sushi e distribua-o por tacinhas. Por cima coloque os ingredientes restantes, de forma harmoniosa. Decore com o restante pepino, cortado em fatias e coloque um pouco de wasabi em cada taça.

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Cavala frita


Ingredientes

400 gr de cavala
2 cebolas
beni shoga, óleo vegetal e cebolinho q.b.

Polme

2 col. sopa de molho de soja
2 col. sopa de saké
2 col. sopa de farinha de milhoou fécula de batata
1/2 col. sopa de gengibre

Preparação

Corte o peixe em pedaços regulares e a cebola em fatias finas.

Aqueça um pouco de óleo numa frigideira, junte-lhe a cebola e os pedaços de cavala e deixe fritar. À parte, misture todos os ingredientes do polme.

Quando o peixe estiver bem frito, regue-o com o polme e deixe levantar fervura, reduza depois o lume e deixe cozinhar mais 10 minutos.

Quando estiver pronto, retire e coloque numa tigela. Guarneça com um pouco de beni shoga. Sirva de imediato, decorado com sebolinho e acompanhado de arroz branco.

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Salmão com teriyaki


Ingredientes

4 lombos de salmão
sal grosso q.b.

Molho teriyaki

3 col. sopa molho de soja
2 col. sopa de mirin
2 col. sopa de saké
2 col. sopa de açúcar

Preparação

Polvilhe o peixe com sal e deixe-o tomar gosto, por alguns minutos. Retire e coloque-o sobre uma grelha, com a pele para cima.Leve a lume médio, até a pele ficar com uma tonalidade castanha clara, virando-o em seguida, para grelhar do outro lado.

Numa tigela, misture bem todos os ingredientes para o molho teriyaki. Leve-o a lume brando, agitando constantemente a panela, até espessar.

Regue o salmão com parte do molho e coloque-o novamente na grelha, em lume médio, até secar. Enquanto o estiver a grelhar, continue a pincelá-lo com o molho, até ambos esgotarem.

Disponha o salmão numa travessa e sirva-o com salada ou qualquer outro acompanhamento, à sua escolha.

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Solha cozida com saké


Ingredientes

4 lombos de solha
gengibre q.b.

Caldo

2,5 dl de água
2 col. sopa se açúcar
2 col. sopa de molho de soja
2 col. sopa de saké

Preparação

Misture todos os ingredientes do caldo num tacho e leve ao lume. Acrescente um pouco de gengibre e deixe ferver, mexendo ocasionalmente.

Acrescente o peixe, dispondo-os no tacho com a pele para cima. Cubra com uma tampa ligeiramente mais pequena, de modo a pressionar o peixe e deixe cozinhar 15 minutos.

Retire a tampa e mexa o molho com uma colher de pau, regando a solha com pequenas quantidades. Recoloque a tampa sobre o preparado e deixe cozinhar mais 4 minutos. Retire e sirva de imediato, decorado com cebolinho e acompanhamento a gosto.

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Bifes com kombu à Okinawa


Ingredientes

400 gr de bife de vaca
150 gr de rebentos de bambu enlatados
2 dentes de alho
3 col. sopa de saké
3 col. sopa de farinha de milho ou fécula de batata
3 col. sopa de molho de soja
pimenta verde e óleo de sésamo q.b.

Molho

2 col. sopa de molho de soja
2 col. sopa de saké
2 col.sopa de açúcar

Preparação

Demolhe em água a alga kombu, por 10 minutos. Escorra e corte-a em fatias finas, assim como a carne e os rebentos de bambu. Pique o alho.

Marine as tiras de carne no saké e no molho de soja, durante alguns minutos. Envolva-os depois na farinha de milho e reserve.

Aqueça o ´´oleo de sésamo numa frigideira, refogue o alho até alourar, acrescente as tiras de carne e deixe fritar. Quando estiverem prontas, retire-as e coloque-as sobre papel absorvente, para perderem a gordura.

Verta nova quantidade de óleo de sésamo na frigideira, salteie a alga kombu e os rebentos de bambu.Tempere de pimenta verde e quando estiverem cozidos, acrescente-lhes a carne, os ingredientes para o molho e deixe cozinhar alguns minutos.

Retire e sirva de imediato.

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Carne de vaca domburi


Ingredientes

500 gr de carne de vaca
200 gr de arroz
2 dl de água
1/4 de cebola
1 col. sopa de óleo vegetal
sal e beni shoga q.b.

Molho

2,4 dl de dashi
3 col. sopa de molho de soja
1 col. sopa de mirin
1 col. sopa de saké
1col. sopa de açúcar

Preparação

Corte a cebola em fatias finas e a carne em pedaços pequenos, regulares.

Coloque o arroz e a água num tacho, leve a lume médio até ferver, reduza o lume e deixe cozer 10 minutos. Aumente então o lume para médio novamente, antes do fim da cozedura e depois retire. Reserve.

Aqueça o óleo numa frigideira, refogue a cebola e, quando estiver dourada, junte os pedaços de carne e deixe fritar mais alguns minutos. Adicione o preparado anterior, os ingredientes para o molho, mexa bem e deixe cozinhar 10 minutos.

Coloque o arroz em tigelas e cubra com o preparado de carne.

Sirva de imediato, decorado com salsa picada.

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Frango com ovo domburi


Ingredientes

450 gr de coxas de frango
200 gr de arroz
20 ml de molho de soja
20 ml de mirin
4 dl de água
4 dl de dashi
2 ovos
1/2 alho porro
sal e tiras finas de alga hijiki q.b.

Preparação

Corte as coxas de frango, limpas de pele, em pedaços pequenos e o alho porro em fatias finas, na diagonal. Coza o arroz como habitualmente e reserve.

Coloque os pedaços de frango , o alho porro, o dashi, o molho de soja e o mirin numa frigideira e deixe cozinhar, até levantar fervura.

Bata os ovos, verta sobre o preparado anterior e deixe cozer. Apague o lume e deixe repousar por 2 ou 3 minutos.

Sirva o arroz em tigelas, com o preparado de frango e ovo, decorado com pequenas porções de alga hijiki.