Mariscos - Crustáceos
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Mariscos - Crustáceos
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Santola
Escolher
Deve ser comprada viva ou cozida.
Dentro do mesmo tamanho, preferir a mais pesada.
Embora os machos sejam muito saborosos, o aroma das fêmeas, bem cheias e ovadas, é realmente superior, em qualquer das espécies.
Preparar e cozinhar
A santola deve estar viva e ser colocada em água fria, temperada com sal.
Depois de começar a a ferver, leva cerca de 15 a 20 minutos até estar cozida (10m/kg).
Antes de a cozer, pode meter-se 15 a 20 m em água fria ou no congelador, para que fique como que adormecida, sem perder as patas, nem esvaziar-se.
Se lhe faltar uma pata, deve tapar-se o respectivo orifício com miolo de pão amassado.
A santola é difícil de descascar, o que exige tempo e saber.
Normalmente, é servida na própria carapaça, depois de devidamente esvaziada e limpa, enquanto morna, porque perde qualidades gustativas, depois de fria.
Conservar
A santola viva deve manter-se, envolvida em tecido grosso ou outro material húmido e não sobre gelo, que a mata e escurece a carapaça.
Nota
Os cuidados a ter com a sapateira são semelhantes aos da santola. Deve ser consumida, poucas horas depois de cozida, porque se conserva muito mal.
Santola
Escolher
Deve ser comprada viva ou cozida.
Dentro do mesmo tamanho, preferir a mais pesada.
Embora os machos sejam muito saborosos, o aroma das fêmeas, bem cheias e ovadas, é realmente superior, em qualquer das espécies.
Preparar e cozinhar
A santola deve estar viva e ser colocada em água fria, temperada com sal.
Depois de começar a a ferver, leva cerca de 15 a 20 minutos até estar cozida (10m/kg).
Antes de a cozer, pode meter-se 15 a 20 m em água fria ou no congelador, para que fique como que adormecida, sem perder as patas, nem esvaziar-se.
Se lhe faltar uma pata, deve tapar-se o respectivo orifício com miolo de pão amassado.
A santola é difícil de descascar, o que exige tempo e saber.
Normalmente, é servida na própria carapaça, depois de devidamente esvaziada e limpa, enquanto morna, porque perde qualidades gustativas, depois de fria.
Conservar
A santola viva deve manter-se, envolvida em tecido grosso ou outro material húmido e não sobre gelo, que a mata e escurece a carapaça.
Nota
Os cuidados a ter com a sapateira são semelhantes aos da santola. Deve ser consumida, poucas horas depois de cozida, porque se conserva muito mal.
Última edição por Joao Ruiz em Dom Abr 01, 2012 10:39 am, editado 2 vez(es)
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Camarão
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Camarão
Escolher
A carne de camarão crú deve ser firme e ter um cheiro suave.
Na maioria das variedades, as guelras são translúcidas, cinzento-esverdeadas ou rosadas.
A casca ou carne não devem apresentar extremidades escurecidas, nem manchas pretas.
A casca pode ser acinzentada ou rosada, mas não viscosa.
Rejeite se tiver um forte cheiro a peixe, cheiro que o camarão verdadeiramente fresco não tem.
Se o camarão for congelado, escolha embalagens com o conteúdo uniformemente congelado, com pouco, ou nenhum espaço, entre o camarão e a embalagem.
Embalagens deformadas, podem ter sido já descongeladas e congeladas de novo, aumentando o risco de contaminação bacteriana.
Preparar e cozinhar
Pode ser cozido, frito, grelhado, ou utilizado em preparações mais elaboradas, incluindo estufados e gratinados.
Como regra geral, deve retirar-se a tripa ao camarão grande, antes de o cozinhar, porque contém areia.
Dê um golpe ao longo do dorso, começando junto à cabeça e retire a tripa, com a ponta de uma faca de bico.
Coze-se em água temperada com sal e mergulhado depois em água bem fria ou cozido no vapor.
Como entrada, devem preparar-se cerca de 150 gr de camarão, ou 3 a 5 gambas por pessoa (conforme o tamanho). O camarão grande é excelente quando frito, podendo ser previamente passado por um polme de farinha.
Quando se destina a ser grelhado, designadamente em espetadas, deve ser previamente marinado num pouco de azeite perfumado, especialmente com alho e malagueta.
Serve-se, regado com sumo de limão.
Conservar
Enquanto vivo, deve cobrir-se parcialmente com papel escuro ou outro material humedecido, para que não apanhe luz.
Depois de cozido, deve consumir-se, antes de 24 horas.
Nota
Existe uma grande variedade de tamanhos de camarão, sempre indicada na embalagem.
Assim, 30/40 significa que tem30 a 40 camarões/kg, o que quer dizer que são grandes, enquanto 80/100 significa pequenos.
Camarão
Escolher
A carne de camarão crú deve ser firme e ter um cheiro suave.
Na maioria das variedades, as guelras são translúcidas, cinzento-esverdeadas ou rosadas.
A casca ou carne não devem apresentar extremidades escurecidas, nem manchas pretas.
A casca pode ser acinzentada ou rosada, mas não viscosa.
Rejeite se tiver um forte cheiro a peixe, cheiro que o camarão verdadeiramente fresco não tem.
Se o camarão for congelado, escolha embalagens com o conteúdo uniformemente congelado, com pouco, ou nenhum espaço, entre o camarão e a embalagem.
Embalagens deformadas, podem ter sido já descongeladas e congeladas de novo, aumentando o risco de contaminação bacteriana.
Preparar e cozinhar
Pode ser cozido, frito, grelhado, ou utilizado em preparações mais elaboradas, incluindo estufados e gratinados.
Como regra geral, deve retirar-se a tripa ao camarão grande, antes de o cozinhar, porque contém areia.
Dê um golpe ao longo do dorso, começando junto à cabeça e retire a tripa, com a ponta de uma faca de bico.
Coze-se em água temperada com sal e mergulhado depois em água bem fria ou cozido no vapor.
Como entrada, devem preparar-se cerca de 150 gr de camarão, ou 3 a 5 gambas por pessoa (conforme o tamanho). O camarão grande é excelente quando frito, podendo ser previamente passado por um polme de farinha.
Quando se destina a ser grelhado, designadamente em espetadas, deve ser previamente marinado num pouco de azeite perfumado, especialmente com alho e malagueta.
Serve-se, regado com sumo de limão.
Conservar
Enquanto vivo, deve cobrir-se parcialmente com papel escuro ou outro material humedecido, para que não apanhe luz.
Depois de cozido, deve consumir-se, antes de 24 horas.
Nota
Existe uma grande variedade de tamanhos de camarão, sempre indicada na embalagem.
Assim, 30/40 significa que tem30 a 40 camarões/kg, o que quer dizer que são grandes, enquanto 80/100 significa pequenos.
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Lagosta
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Lagosta
Escolher
Compra-se viva ou já cozida.
Se a comprar viva, deve verificar, se está intacta, isto é, sem buracos na carapaça, nem desmembrada.
A lagosta viva encaracola a cauda sobre si mesma e quando agarrada, apresenta reflexos, ao nível dos olhos e das antenas.
A carne, que se retira da lagosta, corresponde normalmente a 30% do0 seu peso total, pelo que se deve contar com 500 gr/pessoa, quando inteira.
Se comprar lagosta cozida, deve escolher, dentro do mesmo tamanho, as mais pesadas e que apresentem a cauda encaracolada, o que prova que estavam bem vivas, no momento em que foram metidas na panela.
Preparar e cozinhar
Pode servir-se de inúmeras maneiras, nomeadamente cozida, grelhada, estufada, ou preparada no forno. Em todos os casos, deve estar viva, mas se esta condição lhe causar impressão, pode colocá-la 15 minutos no congelador, para a adormecer.
Cozem-se vivas, em água a ferver, temperada de sal. Mergulha-se primeiro a cabeça, enquanto se seguram as antenas com uma mão e com a outra se aperta a cauda contra o corpo. Coze cerca de 15 a 20 minutos, evitando cozê-la demasiado, para não ficar com a consistência da borracha.
Todas as partes destes crustáceos são comestíveis, à excepção do bucho, guelras e tripa, que deve ser retirada com um palito, antes de servir.
Para grelhar, abre-se a lagosta ao meio, ao longo do corpo, unta-se interiormente com manteiga e coloca-se sobre lume brando. Conforme o tamanho, serve-se em porção individual, partida ao meio, em rodelas ou medalhões.
Devem sempre partir-se as pinças, antes de a pôr na mesa, usando uma pinça metálica própria, um quebra-nozes ou o dorso da lâmina de uma faca, que se coloca sobre as patas, dando uma pancada seca.
Conservar
A lagosta viva conserva-se no frio, de preferância coberta com algumas algas húmidas e deve consumir-se no dia da compra.
Depois de cozida, conserva-se 2 dias.
Lagosta
Escolher
Compra-se viva ou já cozida.
Se a comprar viva, deve verificar, se está intacta, isto é, sem buracos na carapaça, nem desmembrada.
A lagosta viva encaracola a cauda sobre si mesma e quando agarrada, apresenta reflexos, ao nível dos olhos e das antenas.
A carne, que se retira da lagosta, corresponde normalmente a 30% do0 seu peso total, pelo que se deve contar com 500 gr/pessoa, quando inteira.
Se comprar lagosta cozida, deve escolher, dentro do mesmo tamanho, as mais pesadas e que apresentem a cauda encaracolada, o que prova que estavam bem vivas, no momento em que foram metidas na panela.
Preparar e cozinhar
Pode servir-se de inúmeras maneiras, nomeadamente cozida, grelhada, estufada, ou preparada no forno. Em todos os casos, deve estar viva, mas se esta condição lhe causar impressão, pode colocá-la 15 minutos no congelador, para a adormecer.
Cozem-se vivas, em água a ferver, temperada de sal. Mergulha-se primeiro a cabeça, enquanto se seguram as antenas com uma mão e com a outra se aperta a cauda contra o corpo. Coze cerca de 15 a 20 minutos, evitando cozê-la demasiado, para não ficar com a consistência da borracha.
Todas as partes destes crustáceos são comestíveis, à excepção do bucho, guelras e tripa, que deve ser retirada com um palito, antes de servir.
Para grelhar, abre-se a lagosta ao meio, ao longo do corpo, unta-se interiormente com manteiga e coloca-se sobre lume brando. Conforme o tamanho, serve-se em porção individual, partida ao meio, em rodelas ou medalhões.
Devem sempre partir-se as pinças, antes de a pôr na mesa, usando uma pinça metálica própria, um quebra-nozes ou o dorso da lâmina de uma faca, que se coloca sobre as patas, dando uma pancada seca.
Conservar
A lagosta viva conserva-se no frio, de preferância coberta com algumas algas húmidas e deve consumir-se no dia da compra.
Depois de cozida, conserva-se 2 dias.
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Bacalhau com gambas
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Bacalhau com gambas
Ingredientes
900 gr de bacalhau demolhado
500 gr de gambas descascadas
5 ovos
3 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 pacote de batata palha
molho béchamel q.b.
queijo mozzarella q.b.
azeite q.b.
caldo de peixe q.b.
salsa picada q.b.
sal e pimenta preta q.b.
Preparação
Refogue a cebola e os alhos em azeite, tempere com pimenta, junte o bacalhau e deixe cozinhar durante uns minutos. Adicione o caldo de peixe e a salsa.
Junte as gambas e deixe cozer durante uns minutos. Acrescente a batata palha, os ovos e tempere de sal.
Coloque o preparado num pyrex e vá alternando uma camada de bacalhau e uma de molho béchamel. Polvilhe com mozzarellas e leve ao forno a dourar.
Bacalhau com gambas
Ingredientes
900 gr de bacalhau demolhado
500 gr de gambas descascadas
5 ovos
3 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 pacote de batata palha
molho béchamel q.b.
queijo mozzarella q.b.
azeite q.b.
caldo de peixe q.b.
salsa picada q.b.
sal e pimenta preta q.b.
Preparação
Refogue a cebola e os alhos em azeite, tempere com pimenta, junte o bacalhau e deixe cozinhar durante uns minutos. Adicione o caldo de peixe e a salsa.
Junte as gambas e deixe cozer durante uns minutos. Acrescente a batata palha, os ovos e tempere de sal.
Coloque o preparado num pyrex e vá alternando uma camada de bacalhau e uma de molho béchamel. Polvilhe com mozzarellas e leve ao forno a dourar.
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Camarão grande com cerveja
Camarão grande com cerveja
Ingredientes
1 kg de camarão congelado 20/30
50 gr de margarina
4 dentes de alho
4 col. sopa de azeite
1 cerveja em lata
1 col. chá de de condimento de mostarda
1/2 limão
molho de piripiri q.b.
coentros q.b.
sal q.b.
Preparação
Deixe descongelar ligeiramente os camarões, descasque-os, deixando-lhes a cabeça e a cauda e tempere-os com um pouco de sal e o sumo de meio limão.
Leve ao lume uma frigideira com o azeite e deixe aquecer. Junte os camarões, os dentes de alho descascados e esmagados e deixe cozinhar 5 minutos, virando-os de vez em quando. Retire os camarões e reserve-os.
Leve novamente a frigideira ao lume, com a margarina, a cerveja, a mostarda, o molho de piripiri e deixe ferver, até obter um molho cremoso.
Junte de novo os camarões, tape e desligue o lume. Deixe repousar 5 minutos.
Sirva com coentros picados e acompanhe com fatias de pão de mistura.
Ingredientes
1 kg de camarão congelado 20/30
50 gr de margarina
4 dentes de alho
4 col. sopa de azeite
1 cerveja em lata
1 col. chá de de condimento de mostarda
1/2 limão
molho de piripiri q.b.
coentros q.b.
sal q.b.
Preparação
Deixe descongelar ligeiramente os camarões, descasque-os, deixando-lhes a cabeça e a cauda e tempere-os com um pouco de sal e o sumo de meio limão.
Leve ao lume uma frigideira com o azeite e deixe aquecer. Junte os camarões, os dentes de alho descascados e esmagados e deixe cozinhar 5 minutos, virando-os de vez em quando. Retire os camarões e reserve-os.
Leve novamente a frigideira ao lume, com a margarina, a cerveja, a mostarda, o molho de piripiri e deixe ferver, até obter um molho cremoso.
Junte de novo os camarões, tape e desligue o lume. Deixe repousar 5 minutos.
Sirva com coentros picados e acompanhe com fatias de pão de mistura.
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Lavagante laminado com molho cocktail
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Lavagante laminado com molho cocktail
Ingredientes
100 gr de salada gourmet
2 lavagantes inteiros congelados
2 fatias de melão
1 abacate
1 laranja
1/2 limão
vinagre balsâmico de modena
Molho
1 dl de natas para bater
4 col. sopa de ketchup
2 col. sopa de maionese
2 coç. sopa de vinho do Porto
pimenta branca moída q.b.
sal q.b.
Preparação
Deixe descongelar o lavagante no frio, de um dia para o outro.
O molho: Bata as natas, até ficarem espessas. Adicione a maionese, o ketchup e misture. Junte o vinho do Porto, verifique o sal, junte uma pitada de pimenta branca e envolva tudo muito bem. Verta o preparado para uma taça e coloque no frio.
Descasque a laranja e separe os gomos, retirando a pele branca, Corte o melão e o abacate em cubos. Deite a fruta para uma taça, regue com o sumo de limão e misture.
Corte a casca na zona da barriga do lavagante, com a ajuda de uma tesoura, retire o lombo e corte-o em rodelas, colocando-o de novo sobre a casca.
Sirva com o molho e acompanhe com a salada de frutas e a salada gourmet, devidamente temperada com creme de vinagre balsâmico.
Nota - quebre as patas do lavagante, para poder retirar a carne do seu interior
Lavagante laminado com molho cocktail
Ingredientes
100 gr de salada gourmet
2 lavagantes inteiros congelados
2 fatias de melão
1 abacate
1 laranja
1/2 limão
vinagre balsâmico de modena
Molho
1 dl de natas para bater
4 col. sopa de ketchup
2 col. sopa de maionese
2 coç. sopa de vinho do Porto
pimenta branca moída q.b.
sal q.b.
Preparação
Deixe descongelar o lavagante no frio, de um dia para o outro.
O molho: Bata as natas, até ficarem espessas. Adicione a maionese, o ketchup e misture. Junte o vinho do Porto, verifique o sal, junte uma pitada de pimenta branca e envolva tudo muito bem. Verta o preparado para uma taça e coloque no frio.
Descasque a laranja e separe os gomos, retirando a pele branca, Corte o melão e o abacate em cubos. Deite a fruta para uma taça, regue com o sumo de limão e misture.
Corte a casca na zona da barriga do lavagante, com a ajuda de uma tesoura, retire o lombo e corte-o em rodelas, colocando-o de novo sobre a casca.
Sirva com o molho e acompanhe com a salada de frutas e a salada gourmet, devidamente temperada com creme de vinagre balsâmico.
Nota - quebre as patas do lavagante, para poder retirar a carne do seu interior
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Charutos de camarão
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Charutos de camarão
Ingredientes
Massa de crepes
1 cháv. de farinha
1/2 cháv. de leite
2 ovos
2 col. sopa de manteiga
sal q.b.
Recheio
500 ml de molho branco
2 cháv. de miolo de camarão cozido
3 gemas
1 col. sopa de ketchup
1 col. chá de pó de caril
sal e pimenta q.b.
Para fritar
2 0vos batidos
pão ralado q.b,
óleo q.b.
Preparação
Desfaça a farinha num, pouco de leite. Acrescente os ovos, o restante leite, a manteiga derretida, o sal e envolva bem. Faça os crepes numa frigideira untada, vire-os e cozinhe do outro lado, por segundos.
Misture todos os ingredientes do recheio, recheando os crepes com esta mistura. Dobre as laterais e enrole tipo charuto.
Passe por ovo batido, pão ralado e frite em óleo quente.
Charutos de camarão
Ingredientes
Massa de crepes
1 cháv. de farinha
1/2 cháv. de leite
2 ovos
2 col. sopa de manteiga
sal q.b.
Recheio
500 ml de molho branco
2 cháv. de miolo de camarão cozido
3 gemas
1 col. sopa de ketchup
1 col. chá de pó de caril
sal e pimenta q.b.
Para fritar
2 0vos batidos
pão ralado q.b,
óleo q.b.
Preparação
Desfaça a farinha num, pouco de leite. Acrescente os ovos, o restante leite, a manteiga derretida, o sal e envolva bem. Faça os crepes numa frigideira untada, vire-os e cozinhe do outro lado, por segundos.
Misture todos os ingredientes do recheio, recheando os crepes com esta mistura. Dobre as laterais e enrole tipo charuto.
Passe por ovo batido, pão ralado e frite em óleo quente.
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