Mariscos - Moluscos

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Amêijoas

Saiba, que um molusco fresco é, antes de mais, um ser vivo, pelo que as conchas se devem encontrar muito bem fechadas ou, se abertas, fecharem-se imediatamente, ao mais leve toque.


Preparar e cozinhar

Para lhes retirar a areia, lave-as previamente em água fria, colocando-as num recipiente grande com água e colher e meia de farinha de milho e uma mão bem cheia de sal, mantendo-as de molho, durante cerca de 3 horas. Passá-las depois 2 a 3 vezes por água fria.
Escorra-as e utilize-as, de acordo com a respectiva receita.
Depois de cozinhadas, devem rejeitar-se as que não abrirem.

Entre nós, as amêijoas comem-se simplesmente abertas, preparadas ao natural, em cebolada, no tacho ou na cataplana.
Se a sua origem for de absoluta confiança, apresentando o respectivo certificado de qualidade, podem comer-se cruas, regadas simplesmente com sumo de limão.

Mantêm o seu valor nutricional, quando cozinhadas no vapor, cozidas ou no forno.

Conservar

As amêijoas frescas devem ser conservadas no gelo ou no frigorífico, até à hora de serem preparadas e consumidas.

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Mexilhões


Preparar e cozinhar

Para limpar os mexilhões, lave-os primeiro com uma escova, debaixo de água fria corrente. Se necessário, raspe-os com uma faca.
Com um puxão forte, arranque as barbas, lave-os de novo e escorra-os. Não devem, nunca, ficar mergulhados em água, porque perdem o gosto.

Cozinham-se sempre em lume muito forte, sem deixar que cozam demais, pois ficam tipo borracha. Rejeitar imperativamente todos os que não abram.
Calcular uma média de 400 a 500 gr/pessoa, para servir como entrada; 800 gr/pessoa, se se tratar de prato principal.

Os mexilhões prestam-se a numerosas preparações, designadamente sopas, saladas, com massa, recheados ou grelhados.
Ligam particularmente bem com cebola picada, vinho branco, salsa, caril, açafrão e natas. Entre nós, comem-se, sobretudo ao natural ou em cebolada.

Na Bélgica, consomem-se muitos mexilhões, sendo o prato mais famoso "à marinheira", com aipo, vinho branco e natas.

Conservar

Os mexilhões frescos devem ser mantidos refrigerados até à hora de serem consumidos e devem ser cozinhados dentro de 24 horas, após a compra.
Cozidos, mantêm-se apenas 48 horas, no frigorífico.

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Canivetes


Embora apresentem pequenas diferenças entre si, são também conhecidos por lingueirões, lingueirões-canudo, facas ou navalhas.

Recomenda-se a eliminação da bolsa preta, que existe numa das suas extremidades, na qual se deposita a areia.

Abrem-se sobre o lume e servem-se ao natural, estufados ou panados. Também se comem grelhados.

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Ostras


Escolher

Compre as suas ostras num fornecedor de absoluta confiança.
Normalmente, compram-se à dúzia e deve contar com 9 a 12 ostras por pessoa, quando se destinam a ser consumidas cruas; meia dúzia, quando são para cozinhar.

Preparar e cozinhar

As ostras não devem ser demasiado lavadas, nem mantidas dentro de água.

A carne da ostra é tenra e saborosa, tradicionalmente consumida ao natural, crua e viva. Os verdadeiros gastrónomos consideram, que as ostras devem ser servidas, sem qualquer tipo de acompanhamento, mas é frequente fazê-lo com limão, vinagre perfumado, chalotas, pão de centeio com manteiga, e pimenta preta moída na ocasião.
Numa situação mais formal, são previamente abertas, separadas das conchas e recolocadas nas mesmas, intercalando algumas folhas de alface com gelo picado.

Para cozinhar, as ostras abrem-se com uma faca, tiram-se da concha, lavam-se na própria água que largaram e que se coa por um pano frio e húmido.
Podem também ser abertas sobre o lume rapidamente, tirando-se depois das con chas e filtrando o respectivo líquido.
Podem ainda ser cozidas no vapor, durante 4 a 9 minutos.
Se as cozinhar em casa, faça-o por 3 minutos ou até as extremidades começarem a encaracolar.

Conservar

Devem ser mantidas em lugar fresco, a uma temperatura ideal de cerca de 5ºC.
Se utilizar o frigorífico, é preferível guardá-las na gaveta dos legumes, porque a circulação do ar, dentro do aparelho, seca-as. Desta forma, podem manter-se durante 8 a 10 dias, depois de compradas, envoltas am algas ou num pano ou saco de juta húmido, com a parte arqueada voltada para baixo.

Nota

Os moluscos univalves devem comprar-se vivos, com um agradável cheiro a maresia, sendo as respectivas conchas pesadas e com os animais visíveis. A carne deve ser firme e elástica, de cor branca, levemente creme ou rósea-violeta.

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Burriés ou caramujos


Lavam-se muito bem, em água temperada com sal e cozinham-se num caldo, aromatizado com sal, piri-piri e louro.
Logo que levantem fervura, contam-se 2 a 3 minutos e escorrem-se.
Podem também ser cozidos em vinho branco, temperado com cebola e salsa picada.
Extraem-se da casca, com a ajuda de um alfinete ou palito.

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Percebes


Cozem-se em água simples e temperada de sal, durante15 minutos.
Servem-se frios.

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Feijoada de ostras


Ingredientes

1500 gr de ostras
540 gr de feijão vermelho cozido
250 gr de tomate
150 gr de bacon às tiras
150 gr de cebola picada
150 gr de coentros
80 gr de farinheira cozida
10gr de alho picado
2 col. sopa de azeite
1 col. chá de pimentão doce
1 folha de louro
sal e pimenta q.b

Preparação

Retire as ostras da casca e coloque os sucos e uma ostra num copo alto. Triture e reserve ambos os preparados em local fresco.

Num tacho, refogue a cebola, alhos, louro e bacon no azeite e adicione depois o tomate cortado aos bocados, sem peles nem graínhas, o pimentão doce e metade dos coentros.

Assim que esteja bem apurado, misture a água das ostras, o feijão e os coentros restantes. Deixe apurar 10 minutos e adicione as ostras, temperando com sal e pimenta.

Logo que as ostras estejam quentes e cozinhadas, a feijoada está pronta. Coloque-a numa travessa e sifrva, decorada com fatias finas de farinheira.

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Cataplana de polvo


Ingredientes

250 gr de tomate triturado
1 polvo médio
1 cebola cortada às rodelas
1/2 pimento amarelo, cortado às tiras
1/2 pimento verde, cortado às tiras
2 dentes de alho laminados
1 malagueta picada
1 molho pequeno de coentros
2 cm de gengibre ralado
1/2 copo de vinho branco
1 dl de azeite
sal e pimenta q.b.

Preparação

Coza o polvo numa panela de pressão, durante 20 minutos,corte-o em pedaços de 2 cm e reserve.

Numa das bases da cataplana, faça um refogado com o azeite, a cebola, os pimentos, os alhos, a malagueta, os coentros picados (reserve algumas folhas) e o gengibre.

Regue o refogado com o vinho branco e deixe evaporar. Junte o tomate, deixe aromatizar e tempere com sal e pimenta. Adicione entâo o polvo, que deverá acabar de cozer.

Polvilhe com algumas folhas de coentros reservadas, feche a cataplana e deixe cozinhar em lume brando 20 a 30 minutos.

Acompanhe com arroz branco e decore com as folhas de coentros restantes.

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Polvo guisado


Ingredientes

2,5 kg de polvo
300 gr de cebola
200 gr de pão
100 ml de azeite
20 gr de polpa de tomate
1 tomate
1 dente de alho
1 col. sopa de maizena
sal q.b.

Preparação

Coza o polvo em água, com uma cebola. Escorra o polvo, reserve a água da cozedura e corte-o em pedaços pequenos.

Refogue a cebola e o alho picados em metade do azeite, acrescentando o tomate picado e a polpa de tomate. Junte o polvo e a maizena dissolvida em água fria e a água da cozedura. Deixe cozinhar cerca de 25 minutos.

À parte, frite o pão em fatias, no azeite restante. Sirva o polvo sobre o pão frito.

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Polvo guisado (outra receita)


Ingredientes

1 kg de polvo
800 gr de batata
300 gr de cebola
300 gr de tomate
200 gr de alho francês
150 gr de pimento vermelho
30 ml de azeite
3 dentes de alho
sal, pimenta, coentros e salsa q.b.

Preparação

Refogue a cebola às rodelas e os alhos picados em azeite, deixando alourar.

Junte o tomate em gomos, o alho francês picado, o pimento e dixe estufar um pouco. Tempere de sal e pimenta.

Acrescente o polvo e as batatas previamente cozidos. Aromatize com salsa ou coentros e sirva bem quente,

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Salada de polvo


Ingredientes

1,5 kg de restos de polvo cozido
150 gr de pimento verde
150 gr de cebola
100 gr. de pimento vermelho
100 gr de tomate
3 col. sopa de azeite
1 col. sopa de vinagre de vinho branco
salsa q.b.

Preparação

Corte o polvo em bocados pequenos. Pique os outros ingredientes.

Junte tudo e tempere com sal e azeite, envolvendo os ingredientes muito bem.

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Espetadas de polvo com gambas



Ingredientes

700 gr de camarão 20/30
1 polvo congelado
1 pimento
1 limão
4 dentes de alho
1,5 dl de azeite
1 ramo de coentros
1 col. café de pimentão doce
sal e pimenta preta moída q.b.

Preparação

Deixe descongelar o polvo, lave-o e leve-o ao lume, coberto de água fria, durante 40 minutos. Retire do lume e deixe arrefecer

Descasque os camarões, um pouco descongelados, deixando-lhes a cabeça e a ponta da cauda.

Descasque e pique grosseiramente os alhos, coloque-os no liquidificador, juntamente com com os coentros em pedaços, o sumo do limão, o azeite, o pimentão doce, o sal e a pimenta e deixe bater, até tudo ficar bem desfeito.

Corte o polvo em pedaços e deite-o para uma tigela, juntamente com as gambas, o molho preparado, midsure tudo e deixe repousar 20 minutos.

Lave o pimento, corte-o em tiras e enrole-as. Prepare as espetadas, alternando pedaços de polvo, gambas e rolinhos de pimento.

Leve a grelhar 15 minutos, virando os espetos, de vez em quando. Sirva com o resto do molho e batatas assadas.