As 100 mais famosas receitas do mundo

Relembrando a primeira mensagem :

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É uma colectânea de 100 receitas, consideradas das mais famosas da cozinha internacional. Da autoria de Roland Gööck, foi traduzido por Maria Augusta França e Silva Mendes, revisão de Luis Bação e teve a colaboração de Maria de Lurdes Modesto, para a edição, em língua portuguesa, do Círculo de Leitores.

As receitas encontram-se ordenadas por ordem alfabética, a mesma que será seguida, neste fórum, que pretende homenagear a cozinha internacional.

Nota: Em princípio, as receitas foram calculadas para 4 pessoas.

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Pêssego Melba (França)


É uma sobremesa internacionalmente conhecida. Foi inventada por Augusto Escoffier, um dos "grandes" da arte culinária.

Na sua forma primitiva, compunha-se de gelado de baunilha, metades de pêssego cozidas em xarope de baunilha e puré de framboesas. Só mais tarde se introduziu a guarnição de chantilly - os puristas repudiam-no, ainda hoje. E Escoffier não queri sequer ouvir falar de pistácioou de amêndoas. Mas como a questão é, que o paladar seja o mais agradável possível, cada pessoa pode prepará-lo como gostar - quer estrictamente académico, quer fantasiado.

Quando inventou esta iguaria, Escoffier era chefe de cozinha do famoso Hotel Savoy de Londres. Criou-o em honra de uma cantora, cujo nome há muito estaria esquecido, se não fosse o pêssego Melba. Chamava-se Helen Porter Mitchall e era de Melbourne, Austrália, mas como nome artístico adoptara Nelly Melba, palavra formada a partir de Melbourne.

Tinha grande orgulho no "seu" pêssego. Já idosa, na Austrália, dava grandes banquetes, que terminavam sempre com o pêssego Melba.

Escoffier baptizou ainda um molho picante com o mesmo nome, mas esse caiu no esquecimento.

Ingredientes

4-8 metades de pêssego (lata)
4 porções de gelado de baunilha
4 col. sopa de geleia de framboesa
pistácio ou amêndoa em lascas
chantilly

Preparação

Distribua o gelado de baunilha e as metades de pêssego, por taças de gelado.

Cubra com geleia de framboesa e guarneça com pistácio ou amêndoas e chantilly.

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Pichelsteiner Fleisch (Alemanha)


Fora da Alemanha, considera-se este prato como tipicamente alemão.

Trata-se de um daqueles pratos que, com maiores ou menores variações, se encontram em todo o mundo. A regra fundamental é, que devem empregar-se, pelo menos duas qualidades de carne. Além disso, a par das batatas -que não podem faltar-, devem incluir-se vários legumes, entre os quais um tipo de couve.
Todos os outros pormenores ficam ao gosto da cozinheira.

Há grandes probabilidades de que a Pichelsteiner Fleisch (carne Pichelsteiner)seja originária da Baviera, se bem que os bávaros não sejam grandes apreciadores de estufados. O nome deve derivar do monte Büchelstein, perto da cidade de Regen.

Ingredientes

250 gr de carne de vaca
250 gr de carne de porco
80 gr fr tutano de vaca
500 gr de batatas
750 gr de legumes (canoura, aipo, alho francês, couve branca, cebola)
1/2 lt de caldo de carne
salsa, manjerona, cominhos
sal e pimenta

Preparação

Corte a carne e as batatas em cubos grandes e os legumes em tiras .

Numa caçarola, disponha primeiro o tutano em rodelas, seguido de camadas alternadas de carne, legumes e batatas, terminando com uma de batatas. Tempere com sal, pimenta, manjerona e cominhos.

Deite o caldo de carne, deixe levantar fervura e coza em lume brando, sem destapar nem mexer, até estar pronto (cerca de 90 minutos). Se necessário, junte um pouco de líquido.

Polvilhe com salsa picada , antes de servir.

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Pilaf de carneiro (Turquia)


O pilaf -que também pode escrever-se piläv. pilaw ou pilaff- não é, no fundo, mais que um arroz, cozinhado com a gordura. No Próximo Oriente e em várias regiões do Norte de África, é servido tão frequentemente, como as batatas entre nós. "Há tantos pilafas como minaretes", diz um ditado turco.

Além do pilaf usado para acompanhamento, que também tem de ser gordo e fortemente condimentado, a cozinha oriental conhece numerosos pratos, à base dele. O mais conhecido é o pilaf de carneiro, que na forma original se condimentava, unicamente com sal e açafrão.

Esta receita é uma variante , um tanto europeizada. Quem quiser temperá-lo mais ao estilo oriental, não deve usar concentrado de tomate, nem paprika. deve empregar apenas um pouco de açafrão, dissolvido em água de rosas.

Ingredientes

500 gr de carneiro
250 gr de arroz
100 gr de passas
3/4 de lt de caldo de carne
2 cebolas
1 dente de alho
3 col. sopa de óleo
3 col. sopa de amêndoas peladas
2 col. sopa de concentrado de tomate
sal e paprika

Preparação

Aqueça o óleo numa caçarola,aloure o dente de alho e as amêndoas. Retire o alho e introduza as cebolas, cortadas fininhas. Refogue. Junte a carne cortada aos cubos e salteie-a. Tempere com sal e paprika. Misture o concentrado de tomate no caldo e regue a carne com ele. Deixe cozer, tapada, cerca de 60 minutos e junte então o arroz lavado e as passas. Coza em lume brando, cerca de 20 minutos.

Sirva o pilaf com salada de alface ou de tomate.

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Pizza (Itália)


Possivelmente originária de Nápoles, espalhou-se por toda a Itália. Conquiistou há muito os EUA e, actualmente, populariza-se na Europa Central.

Ingredientes

Massa de pizza

250 gr de farinha
20 gr de fermento
30 gr de óleo ou banha de porco
1 col. chá de açucar
1 pitada de sal

1º recheio (pizza napolitana)

300 gr de tomate
100 gr de queijo mozzarella ou queijo amanteigado ralado
3 col. sopa de óleo
2 filetes de anchova
orégãos e tomilho
sal e pimenta

2º recheio (pizza de cogumelos)

250 gr de tomate
100 gr de queijo ralado
10 fatias de bacon
1 lata pequena de cogumelos
3 col. sopa de óleo
salsa picada
orégãos, sal e pimenta

Preparação

Ponha a farinha numa tigela grande e faça uma cova no meio. Deite aí o fermento esboroado, um pouco de leite morno e açucar. Una estes elementos com um pouco de farinha e deixe levedar 30 minutos. Amasse em seguida com os restantes ingredientes da massa, até esta ficar fina. Deixe repousar de novo.

Ponha a massa sobre um tabuleiro de ir ao forno, untado, e com as mãos, também untadas, trabalhe-a, apertando-a, até formar uma base redonda. Recheie segundo as sugestões apresentadas e leve ao forno 18 a 22 minutos.

Sirva quente.

1º recheio: borrife a massa com metade do óleo, cubra com rodelas de tomate, tempere, ponha por cima as fatias de queijo e disponha em cruz os filetes de anchova. Borrife com o resto do óleo.

2º recheio: estufe o tomate picado no óleo, junte o queijo e os condimentos, cubra a pizza com este preparado e por cima ponha os cogumelos cortados ao meio e as fatias de bacon. Polvilhe com salsa picada.

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Porco doce (China)


A cozinha chinesa conhece inúmeras maneiras de transformar a carne de porco em delicados pratos. Esta sugestão tem em conta o paladar europeu, mas, apesar disso, mantém-se verdadeiramente oriental.

Ingredientes

150 gr de carne de porco
1 col. sopa de molho de soja
1 copinho de saké ou bagaço
sal
gordura para fritar

O polme

125 gr de farinha
1/8 de lt de cerveja branca
1 ovo
1 col. chá de açucar
1 col. chá de óleo
1 pitada de noz moscada

O molho

1 cebola
1 pimento pequeno
1 cenoura
1/8 de lt de caldo de carne
2 col. sopa de óleo
2 col. sopa de molho de soja
1 col. sopa de mel
1 col. sopa de sumo de limão
1 col. sopa de cebolinhas de conserva
10 gr de maizena
1 bocadinho de gengibre cristalizado

Preparação

Corte a carne em bocadinhos, borrife-a com uma mistura de sal, molhode soja e água-ardente. Deixe-a tomar paladar, por algumas horas.

Prepare o polme com o ovo, o açucar, a cerveja, o óleo e a farinha, temperando com um pouco de sal e noz moscada e deixando repousar 30 minutos.

Para o molho, estufe em óleo a cebola picada, o pimentão picado e a cenoura às tirinhas, sem deixar alourar. Misture o mel no caldo de carne e deite-o por cima. Junte o molho de soja, o sumo de limão e o gengibre picado. Deixe cozer 10 minutos e acrescente as cebolinhas de conserva. Ligue o molho com a maizena, dissolvida num pouco de água fria.

Passe a carne pelo polme e frite-a em gordura abundante, até ficar loura e bem passsada.

Sirva com o molho, acompanhado de arroz.

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Porterhouse steak (Inglaterra)


Só depois da Segunda Guerra Mundial, a arte de cortar a carne se divulgou entre nós e passou a fazer parte das generalidades da instrução culinária.

A par das designações francesas clássicas, encontra-se nas ementas um número crescente de designações inglesas e americanas. deste modo, a comprenesão torna-se, por vezes, difícil.

Do lombo de vaca cortam-se, não só os escalopes e bifes normais, mas também o chateubriand, cuja espessura é dupla, os tournedós mais pequenos, a que se chama também medalhões e os pequenos filets-mignons. O entrecôte retira-se da parte mais baixa do rosbife; em Inglaterra, chama-se sirloin-steak. O rumpsteak corta-se do prolongamento do rosbife.

Por seu lado, o porterhouse-steak é uma costeleta de boi, talhada do meio do rosbife, apanhando o osso e carne de lombo. Deve ter cerca de 6 cm de espessura e ser bem entremeada.

Ingredientes

1 costeleta de boi com carne de lombo (1 kg )
40 gr de manteiga
gordura para saltear
1 kg de legumes estufados (ervilhas, cenouras, couve-flor, pontas de espargos, feijão verde, tomate, etc.)
2 col. sopa de salsa picada
sal e pimenta q.b.

Preparação

Salteie rapidamente a costeleta na gordura muito quente, junte a manteiga e deixe acabar de passar a carne. Só então deve temperar de sal e pimenta.

Ponha a carne numa travessa previamente aquecida edisponha em volta os legumes salteados em manteiga. Polvilhe com a salsa picada. Facultativamente, pode servir também com batata cozida ou frita.

Variante: Pincele a costeleta com óleo, tempere-a de sal e pimenta e asse-a na grelha.

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Poularde bruxelloise (Bélgica)


A franga de Bruxelas, com um peso de 1,5 a 2,5 kg, é o prato de festa tradicional dos belgas. Pode ser assada ou estufada e, para o recheio, não há regras obrigatórias. Os entendfeido preferem um recheio de castanhas, fígado e trufas.

Serve-se naturalmente com as delicadas couves, que em muitos países do mundo se denominam couves de Bruxelas (choux de Bruxelles). Os ingredientes do recheio foram calculados para uma franga de tamanho médio - para aves maiores, são necessárias maiores porções.

Ingredientes

500 gr de castanhas
30 + 50 gr de manteiga
1 galinha de campo nova
2 ovos
2 trufas
2 col. sopa de natas
2 col. sopa de salsa picada
1 col. sopa de sumo de limão
1 copo de vinho tinto
1 boião de iogurte
um pouco de caldo de carne
especiarias
um pouco de salva
sal e pimenta q.b.
noz moscada

Preparação

Tempere a galinha com sal e pimenta, por dentro e por fora.

Golpeie as castanhas e asse-as no forno, até abrirem. Tire-lhes a casca e a pele interior, coza-as no caldo e passe-as por um passador. Misture este puré com com o fígado de galinha picado, a manteiga, os ovos, as natas, as trufas picadas, o sumo de limão, a salsa e especiarias. Recheie a galinha, coza-a e ate as asas e as patas. Ponha-a numa assadeira, cubra-a com a gordura quente e deixe alourar. Deite o vinho e água quente, e deixe acabar de assar (70-90 minutos), regando-a, de vez em quando, com o molho.

Dilua o molho do assado com um pouco de água quente, junte o iogurte e rectifique o tempero. Facultativamente, pode ligar-se este molho com 2 colheres de chá de maizena, dissolvida em fgrio.

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Prato dos vereadores de Berna (Suiça)


A capital da Suiça que, na realidade não é capital alguma, mas simplesmente a sede do governo federal, é famosa pelos seus pratos nutritivos, preparados com diferentes carnes. Existe, por exemplo, um prato, em que, sobre uma base de choucroute, se dispõem chouriço, toucinho, presunto, e carne salgada.

O prato dos vereadore de Berna, aqui descrito, é mais rico. Combina as "Rosti" -batatas fritas à suiça- com variados steaks e outras iguarias, salteadas na frigideira.. Este prato foi composto, para os vereadores restaurarem as forças, depois das sessões. Mas é igualmente apropriado para almoços.
Para fazer em casa, pode simplificar-se e utilizar só uma qualidade de carne (vaca, vitela) e salsichas de porco.

Ingredientes

750 gr de batatas
100 gr. de toucinho fumado magro
50 gr de gordura para fritar
4 fatias de fígado ou rins d vitela
4 bifes de vaca pequena
4 bifes de vitela
4 salsichas de porco
2 cebolas
sal

Preparação

Descasque as cebolas, corte-as em tiras muito finas, tempere-as de sal, já na frigideira, e frite-as, até ficarem louras. Já no fim, deixe de as virar e espalhe-as regularmente pela frigideira, para acabarem de fritar unidas, como se se tratasse de uma tortilha. Disponha-as muma travessa aquecida, cubra-as com cebola picada frita e fatias de toucinho frito.

Frite o fígado ou os rins, os bifes e as salsichas, separadamente e disponha-os na travessa. Se quiser, empregue outros tipos de carne (bifes de porco, molejas de vitela ou mioleira).

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Quiche lorraine (França)


Esta tarte lorena é famosa. O nome é, provavelmente, uma deturpação da palavra alemã "Küche" (cozinha).

Ingredientes

200 gr de farinha
125 gr de margarina
150 gr de toucinho fumado magro
250 gr de natas
1 + 3 ovos
0,5 dl de água3 ovos
sal

Preparação

Misture a farinha com a margarina, a água e o ovo inteiro. Deixe a massa descansare estenda-a depois, muito fina e forre com ela uma forma de de fundo solto e bordos altos.

Corte o toucionho em tirinhas e coloque-as sobre o fundo da massa.Misture as natas com os ovos, tempere com sal e pimenta e deite sobre o toucinho.

Leve a cozer em forno moderado e sirva morna.

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Ragoût des princes (França)



Um ragoût é um guisado dr carne, legumes ou peixe, cortados em bocadinhos e cozinhados num molho condimentado. Sirva esta receita em "bouchés".

Ingredientes

300 gr de fígados de aves
250 gr gr de patas e pescoços de frango
125 gr de cogumelos
2,5 dl de caldo de frango
1,5 dl de natas
2 col. sopa de margarina
1 cebola
1 col. sobremesa de farinha
1 col. sobremesa de mostarda
limão q.b,
salsa q.b.
pçimenta q.b.
sal q.b.

Preparação

Aloure a cebola picada, numa colher de margarina. Junte as patas, os pescoços, os fígados picados e deixe alourar. Polvilhe com farinha, regue com o caldo e tempere. Deixe cozer em lume brando. Se necessário, junte mais caldo.

No resto da margarina, aloure os cogumelos, temperados com sumo de limão, dal e pimenta. Junte os cogumelos, as natas e a mostarda aos fígados, retirando as patas e os pescoços.

Rectifique os temperos, deixe cozer mais 5 minutos e polvilhe com salsa picada.

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Ratatouille (França)


O ratatouille é uma especialidade da cozinha provençal, em que se notam nítidas influências espanholas e italianas.
O nome significa, muito simplesmente, "comida", mas também se pode, naturalmente, traduzir com mais elegância por "ragoût de legumes" ou "prato de beringelas".

Na preparação do ratatouille, não podem faltar, nem as beringelas, nem os tomates. Com os outros ingredientes, pode lidar-se mais à vontade. Não faz mal, que faltem os pimentos - é possível, que já se comesse ratatoille na região de Nice, antes da descoberta da América. As courgettes também não são obrigatórias - podem sunstituir-se por pepino ou por um pouco de abóbora.

O condimento é determinado pelo sabor do alho; mas em vez delde (ou além dele), também pode usar-se manjerona, tomilho ou basílico.

Ingredientes

3 pimentos
3 beringelas
3 courgettes
4 tomates
1 cebola
1 dente de alho
4 col. sopa de azeite
1/2 folha de louro
salsa picada
queijo ralado para polvilhar
nozinhas de manteiga
sal e pimenta

Preparação

Tire as sementes aos pimentos e corte-os às tirinhas. Descasque as beringelas, corte-as em 4 fatias, no sentido do comprimento e, em seguida, aos cubos. Corte as courgettes em rodelas grossas. Pele os tomates e corte-os em oito partes.

No azeite quente, refogue a cebola picada e o dente de alho esmagado. Junte os legumes, sal, pimenta, louro e deixe cozer em lume brando.

Deite a massa num prato de ir ao forno, untado, polvilhe com qujeijo, espalhe por cima nozinhas de manteiga e gratine. Sirva com pão branco.

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Risotto (Itália)


O risotto não é um simples arroz cozido. Em primeiro lugar, é preciso que seja um arroz macio, de bago arredondado, não um arroz agulha, mais duro. Em segundo lugar, tem de ser salteado no azeite, antes de se juntar a água ou o caldo.

Se se respeitarem estas duas regras fundamentais, o resto é fácil. Basta juntar ao arroz, já seco, um pouco de manteiga e duas colheres de queijo ralado. É, no entanto, ainda possível emriquecê-lo com cogumelos, carne de aves, mexilhão, camarões, tomate, pimentos - ou também conforme a receita abaixo:

Ingredientes

250 gr de arroz carolino
500 gr de carne de vaca cozida
100 gr de ervilhas
100 gr de queijo ralado
1/8 de lt de leite
1/2 lt de caldo de carne
2 ovos
1 cebola picadinha
4 col. sopa de azeite
manjerona, tomilho
sal e pimenta

Preparação

Limpe o arroz com um pano seco.
Refogue a cebola no azeite, junte o arroz e salteie-o, até ficar translúcido, mexendo sempre. Deite o caldo de carne e deixe levantar fervura, continuando a mexer. Tape e coza 18 minutos, em lume brando.

Misture o arroz com a carne cortada aos cubos, as ervilhas e deite tudo num prato de ir ao forno, untado. Bata os ovos com o leite, misture o queijo ralado e tempee de sal, pimenta, manjerona e tomilho. Verta sobre o risotto e gratine-o 12 a 15 minutos, a temperatura média.

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Rosbife Eszterházy (Hungria)


Os Eszterházy de Galántha eram uma família de magnates húngaros. Foram elevados à categoria de príncipes do Império Austro-Húngaro, em 1687. No princípio do século 20 pertenciam-lhes, entre outras coisas, 21 castelos, 60 vilas e 414 aldeias. Em 1945, ainda eram os maiores proprietários de terras da Hungria.
Os dois representantes mais famosos desta casa, foram Nicolau José (1714-1790), que construiu o castelo Eszterháza, onde Haydn exerceu as funções de mestre de capela quase 30 anos; e o príncipe Nicolau de Eszterházy (1765-1833), o marechal de campo austro-húngaro que, em 1809, recusou a coroa real da Hungria, que Napoleão lhe ofereceu. Este rosbife foi-lhe dedicado.

Ingredientes

750 gr de rosbife
1/4 de caldo de carne
1 boião de iogurte
2 cebolas
2 ramos de cheiros
1 col. sopa de farinha
1 col. sopa de sumo de limão
um pouco de Madeira
gordura, sal
paprika
pimenta

Preparação

Prepare a carne, pincele-a com a gordura quente e grelhe-a de todos os lados, até ficar loura. Durante este processo, pincele-a de vez em quando. Tempere com sal, paprika e pimenta.
Refogue a cebola e os cheiros picados , em gordura quente. Polvilhe com a farinha, mexa bem, junte o caldo, a carne e deixa acabar de passar.

Passe o molho pelo passador, afine-o com sumo de limão, Madeira e iogurte, rectifique o tempero e coloque nele a carne, cortada às fatias.

Sirva com macarrão, outras massas, arroz ou puré de batata.

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Sachertorte (Áustria)


Eduardo Sacher, chefe de cozinha do ´príncipe de Metternich, foi o riador da famosa Sachertorte (Tarte de Sacher), que viu a luz do dia em 1832, pela primeira vez.
Mais tarde, a receita oriinal passou para a nora, Ana Sacher, que tornou mundialmente famoso o Hotel Sacher de Viena, aberto entretanto - com este maravilhoso bolo, com o seu charme e elegância e, não menos, com o seu hábito de fumar grossos charutos..

Esta receita é da casa Sacher. Tudo o que sejam nozes, amêndoas ou cremes, nada têm a ver com a Sachertorte.

Ingredientes

180 gr de chocolate ralado
160 gr de açucar
140 gr de farinha
140 gr de manteiga
200 gr de doce de alperce
200 gr de cobertura de chocolate
30 gr de açucar em pó
8 ovos
1 col. chá de fermento dem pó
um pouco de açucar glaceado (icing-sugar)

Preparação

Bata a manteiga com o açucar, até obter um creme. Junte o chocolate, derretido em banho-maria (que se arrefece, mexendo sempre). Continue a bater, até fazer espuma. Junte as gemas pouco a pouco, batendo com força. Bata as claras em castelo, com o açucar em pó, até ficarem firmes e deixe-as deslizar sobre o creme de chocolate. Misture a farinha com o fermento em pó e deite-a sobre a massa, misturando tudo muito cuidadosamente. Deite a massa numa forma de fundo amovível, forrada com folha de alumínio ou papel vegetal untado e leve a cozer ao forno.

Deixe o bolo arrefecer um pouco, antes de o retirar da forma. Barre-o por foracom o doce aquecido, bem batido e deixe entranhar um pouco. Derreta a cobertura em banho-maria e barre o bolo, Se gostar, divida a face superior em 12 partes e escreva, em cada uma, o nome Sacher, com açucar glaceado.

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Salada de endívias (Bélgica)


Na Bélgica, aparece à mesa, a quase todas as refeições - simplesmente temperada com óleo e vinagre, com molho flamengo, ou ainda comqualquer molho já pronto, servido directamente do frasco.

A endívia, estreitamente aparentada com a chicória de café, só há algumas décadas entrou na moda - ou, melhor dizendo, se reactualizou, visto que já era conhecida entre gregos e romanos, que a usavam para saladas e fins medicinaisd. . Muitos pequenos lavradores, dos arredores de Bruxelas, vivem exclusivanebte do seu cultivo - e nada mal.

Ingredientes

500 gr de endívias
200 gr de queijo Gruyère (fatia)
4 ovos cozidos
2 tomates
3 col. sopa de vinagre
3 col. sopa de óleo
1 col. sopa de sumo de limão
1 col. chá de mostarda
1 pitada de açucar
sal e pimenta

[b]Preparação[/Limpe as endívias, corte-lhes as extremidades inferiores e ponha-as em água morna 60 minutos, para perderem o sabor amargo. Corte-as, no sentido longitudinal, em 8 ou 4 partes, conforme o tamanho. Parta o tomate em cubos, podendo pelá-lo, se desejar. Corte o queijo às tirinhas ou aos cubos e corte os ovos em 8 partes. Disponha tudo numa saladeira.

Misture o vinagre, o sumo de limão, o óleo, os condimentos e deite ste molho sobre a salada. Antes de servir, ponha meia hora no frigorífico.

Variante: Molho à flamenga

Esmague duas gemas de ovo cozidas, misture-as com uma cebola ralada, um dente de alho esmagado, 1 colher de sopa de cerefólio picado, 3 colheres de sopa de azeite, o colher de sopa de de vinagre ou sumo de limão, sal, pimenta e bata até fazer espuma. Bata 4 colheres de natas, misture com o molho e deite sobre a salada.

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Salada de frango com aipo (EUA)


As saladas coloridas, com carne, legumes e frutos, que liguem bem, são um achado americano - para desgosto de muitos puritanos, que consideram as práticas culinárias deste tipo altamente condenáveis, abstendo-se delas. Embora a salda de frango com siponão figure entre as receitas clássicas, tem muitos apreciadores, mesmo fora da América.

Os americanos preparam ainda muitas outras saladas de aves. Combinam, por exemplo, carne de galinha com castanhas cozidas e pimentos, cos ostras cruas e salada de alface ou com nozes e rama de aipo.
As saladas deste tipo têm a vantagem de poderem preparar-se com produtos enlatados e, portanto, muito depressa.
Servem de acompanhamento, tostas e manteiga.

Ingredientes

250 gr de galinha cozinhada
250 gr de maionese
100 gr de uvas sem grainhas, cortadas a meio
75 gr de amêndoas às lascas
1/2 cabeça de aipo cozida
15 azeitonas recheadas
2 laranjas
1 cebola picadinha
sumo de um limão
sal q.b.

Preparação

Corte o frango aos cubos e o aipo à tiras ou em cubos. Misture com a cebola, o sumo de limão, tempere e leve ao frigorífico 1 hora.

Junte a amêndoa, as azeitonas às rodelinhas, as uvas e as laranjas cortadas ao meio. Misture cuidadosamente a maionese. Disponha a salada sobre folhas de alface.

Variante:

Acrescente 50 gr. de rama de aipo ou 1/2 pimento verde, cortados finos

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Salada Waldorf (EUA)


John Jacob Astor (1763-1848), natural da aldeia Waldorf, perto de Heidelberg, emigrou muito novo para a América, onde conseguiu fazer uma grande fortuna com o comércio de peles e especulando em terrenos. Uma das suas actividades foi a fundação do Hotel Waldorf-Astória, em Nova Iorque, um complexo com mais de 1300 quartos.

Esta salada foi criada na cozinha do Waldorf-Astória.
Na forma clássica, compõe-se unicamente de tiras de aipo e de maça crus, com nozes picadas e maionese. De vez em quando, emcontram-se, contudo, saladas Waldorf com laranja e galinha ou outros ingredientes.

Os hóspedes do Waldorf-Astória, que há 20 anos pertence à cadeia Hilton, consomem diariamente 3000 kg de carne, 2400 galinhas, 1400 kg de peixe, 10 000 ovos, 10 tartarugas de 50 kgem sopa, 200 lagostas e gigantescas quantidades de legumes. Tudo isto acompanhado de algumas banheiras de café e whisky.

Ingredientes

250 gr de aipo
250 gr de maçã
100 gr de nozes
100 gr de maionese
4 col. sopa de natas
2 col. sopa de sumo de limão

Preparação

Descasque o aipo e corte-o cru, em tiras muito finas (ou coza-o antes de cortar, dem o deixar ficar mole).
Descasque as maçãs, retire-lhes o centro e corte-as, também em tiras. Pique as nozes, deixando algumas para guarnecer. Tempere a maionese de sal e sumo de limão. Bata e misture as natas, ou misture-as, sem as bater, com a maionese.

Misture os ingredientes com o molho, deite numa saladeira e guarneça com as restantes nozes. Ponha 2 horas no frigorífuco, antes de servir.

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Saltimboca (Itália)


Compreende-se facilmente o motivo por que este prato é tipicamente italiano. Em primeiro lugar, são características italianas a aromatização com salva e a fritura em óleos. Por outro lado, trata-se de porções de carne relativamente pequenas.

Em Itália, a refeição começa por um prato de massa, do género da past'asciutta, que já deixa os comensais quase saciados. Por isso, o prato principal deve ser saboroso, mas não demasiadamente pesado. Os saltimbocas não são, portanto, pratos maciços, mas pequenos bocados. Ninguém tem de lutar contra eles para os comer -saltam, por assim dizer, sozinhos para a boca- o que justifica o nome destes escalopes com salva: "Salta-para-a-boca".

Ingredientes

4 escalopes de vitela, grandes
4 fatias de presunto, do mesmo tamanho
2 col. sopa de farinha
3 col. sopa de óleo
4 col. sopa de Marsala
folhas de salva frescas
sal e pimenta q.b.


Preparação

Bata cuidadosamente os escalopes, corte cada um em 2 ou 3 bocadinhos e corte o presundo do mesmo modo.

Tempere a carne com sal e pimenta e envolva-a em farinha. Sobre cada bocado, ponha umma folha de salva e, por cima, o presunto, fixando com um palito,

Aloure os escalopes em óleo quente, de ambos os lados, e disponha-os numa travessa aquecida. Dissolva o suco da fritura em Marsala e borrife os escalopes com esse molho.

Sirva com polenta (farinha de milho cozida e cortada aos bocadinhos, que se pana e frita em manteiga) e com salada de chicória ou outra salada verde.

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Salzburger Nockerln (Áustria)


Quem não gosta deles, não tem talento para austríaco; quem os não sabe fazer, não tem talento para dona de casa.

De facto, fazer os Nockerln não é nada fácil. Todos os que o tentaram e não conseguiram, como resultado, mais que uma espécie de crepes peganhentos, poderão confirmá-lo.

Os Nockerln compõem-se principalmente de "ar", envolvido numa leve casca de açucar, ovo e muito pouca farinha. Esta casquinha abate, quando não é convenientemente preparada. Basta a temperatura do forno não ser suficiente ou haver uma pontinha de ar, para abaterem. Portanto, siga à risca a receita e tenha o maior cuidado.

É possível, que os famosos Nockerln tenham sido criados no princípio do séc. XVII, sob a égide de Dietrich von Raitenau, que foi arcebispo de Salzburg e grande apreciador do poder, da pompa e da doçaria ligeira.

Ingredientes

50 gr de açucar fino
40 gr de manteiga
20 gr de farinha
4 claras
3 gemoa
1 pacotinho de açucar baunilhado

Preparação

Bata as claras em castelo e misture-lhes os açucares. Tire 3 colheres de sopa de claras em castelo e misture-as com as gemas. Volte a misturar com o resto as claras. Peneire para cima a farinha e incorpore-as cuitadosamente. Derreta a manteiga, numa forma baixa. Deite colheradas do preparado na forma. Leve a alourar em forno quente, previamente aquecido, de 8 a 10 minutos.

Sirva imediatamente, preservando cuidadosamente de corrente de ar e de diferença de temperatura. Pode polvilhar com açucar em pó ou baunilhado

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Sarma (Jugoslávia)


Tal como os dolmas, os sarma, sarmio ou sarmale provêm da Turquia, mas espalharam-se por todos os Balcãs.

Ingredientes

350 gr. de carnes variadas, picadas
75 gr de passas
50 gr de arroz
40 gr de manteiga
1 couve branca
2 cebolas
1 dente de alho
1 ovo
sal e pimenta q.b-
salsa picada q.b.
pão ralado
um pouco de gordura

Preparação

Coza a couve inteira, quase até ao fim da cozedura, em água temperada com sal. Tire 6 folhas grandes e apare os talos.

Refogue as cebolas picadas, junte o alho esmagado, a carne picada misturada com o arroz e salteie. Deite as passas, tempere e deixe arrefecer.

Misture a salsa, o ovo e recheie as folhas de couve, enrolando-as. Ponha-as num recipiente untado, regue-as com um pouco de água e deixe acabar de cozer.

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Satarac (Jugoslávia)


É uma espécie de goulash, que se encontra, tanto na Jugoslávia como na Bulgária.
Dantes era preparado ao ar livre, pelos pastores.

Ingredientes

250 gr. de vaca
250 gr. de carneiro
250 gr. de porco
350 gr. de tomate
80 gr. de manteiga
3 cebolas
1 dente de alho
4 pimentos
1 boião de iogurte
1 col. sopa de paprika
1 col. chá de cominhos
sal q.b.

Preparação

Salteie a carne em cubos na manteiga, junte o alho e as cebolas picados e polvilhe com paprika. Deixe refogar um pouco. Adicione um pouco de água e tempere de sal e cominhos. Estufe a carne 40 a 50 minutos. Adicione o tomate e os pimentos cortados, deixando estufar, com a caçarola tapada.Rectifique o tempero, tire do lume e junte o iogurte.

Sirva com arroz e saladas cruas.

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Savarin (França)


Esta mistura de bolo e doce foi baptizada com o nome de Jaen Anthelme Brillat-Savarin, um grande "gastrósofo". A sua "Fisiologia do Paladar" apareceu em 1825 e ainda hoje é considerada uma das obras mais importantes da gastronomia, embora só contenha considerações gerais e quase nenhumas receitas.

" A descoberta de um novo prato é de maior importância para a felicidade humana, do que a descoberta de uma nova estrela", postulou Brillat-Savarin. E tinha razão.

Ingredientes

350 gr de farinha
100 gr de açucar
100 gr de manteiga
15 gr de fermnfo de padeiro
1/8 de lt de leite
2 ovos
1 pacotinho de açucar baunilhado

Recheio:

200 gr de açucar
750 gr de ameixas descaroçadas cozidas
1/8 de chantilly
3 cálices de rum
1 cálice de marrasquino

Preparação

Ponha a farinha nuima tigela, façs uma cova no meio, esboroe para dentro u fermento e misture-o com um pouco de leite, 1 colher de chá de açucar e aslguma farinha. Tape e deixe levedar 30 minutos.

Misture todos os ingredientes da massa, até obter uma massa branda, que tem de ser fortemente batida com uma colher. Deixe repousar 30 minutos. Deite-a numa forma de buraco ao meio, bem untada e deixe repousar um pouco mais. Coza 30 a 35 minutos, a 190-210º C. Deixe arrefecer e tire o bolo da forma.

Ferva o açucar com 3/8 de lt de água, durante 5 minutos, tire do lume, msture os vinhos. Pique várias vezea o lado superior do bolo com um palito e embeba-o com esta calda.

Encha o Savarin com chantilly e ameixas cozidas. Se quiser, sirva ainda com um molho doce de ameixas.

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Smorrebrod (Dinamarca)


Este nome não significa mais do que "pão com manteiga", mas... em que o converteram od dinamarqueses, mestres na arte do "buffet" frio!

Sobre delgadas fatias de pão, geralmente barradas com manteiga, amontoam-se seladas, galinha, enguia fumada, pasta de fígado, bocadinhos de presunto e queijo. Há restaurantes em que as ementas incluem metros destas sanduíches e donas de casa, que sabem de cor centenas de receitas de smorrebrod.

Na vizinha Suécia, em vez do pão com manteiga, com várias coberturas, encontra-se o Smörgasbord.

Ingredientes

pão branco, tipo forma
manteiga ou manteigas trabalhadas de
caranguejo, caril, paprika, ervas, limão, etc.
molhos (maionese, maionese rémoulade, picantes, etc.)
coberturas: carne, enchidos, paté, peixe marinado, camarão, caranguejo,
lagosta, legumes crus ou estufados, saladas, todos os tipos de queijo.

Preparação

Sugestões:

- camarão com maionese, gomos de limão, agrião picado
- enguia fumada, ovo mexido frio
- pasta de fígado, língua fumada
- fígado frito, fatia de toucinho. rodelas de cebola frita e de maçã
- filete de peixe frito, rémoulade
- salada de aipo, frango assado, geleia de carne picada
- fatia de rosbife, rémoulade, pickles variados
- espargos, carne fumada, salsa picada
- roquefort, gema crua, rodelas de rabanete
- caviar, clara de ovo picada, gomos de limão
- cebola picada, tomates recheados com picado de carne, alcaparras
- salada de arenque, ovos cozidos, partidos aos quartos.

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Soljanka (Rússia)


A seguir ao Borsch, é a sopa russa mais famosa. Prepara-se de muitas formas - com choucroute e peixe, couve branca e restos de assado, leve ou espessa e corada no forno.

Esta receita orienta-se pela ideia internacional de Soljanka de peixe. Deve-se, portanto, usar camarões (ou lagosta) e mexilhões. Mas se prescindir destes ingredientes, obtém-se uma leve sopa de peixe com legumes, que não agrada somente aos gastrónomos.

Ingredientes

500 gr de peixe (linguado, truta, perca, lúcio)
250 gr de cogumelos (boletos comestíveis)
250 gr de tomate
75 gr de mexilhão (lata)
75 gr de camarão ou lagosta
40 gr de farinha
2 cebolas
4 co.l sopa de óleo
5 azeitonas
1 pepino de conserva
1 col. chá de alcaparras
sumo de limão
cheiros
um pouco de funcho
sal e pimenta

Preparação

Limpe o peixe de peles e espinhas, Com as cabeças, espinhas e barbatanas, faça umm caldo (40 a 45 minutos)e coe-o.

Refogue as cebolas picadas no óleo, juntamente com os cheiros cortados, polvilhe de farinha mexendo bem e regue com o caldo. Junte o tomate, os cogumelos cortados e deixe cozer 15 - 20 minutos, em lume brando. Coza neste molho os peixes cortados aos bocados. Adicione os camarões, a lagosta (aos bocados) e os mexilhões. Junte o pepino e as azeitonas às rodelas, tempere com alcaparras, sumo de limão, sal, pimenta e funcho.

Facultativamente, pode pôr na mesa iogurte ou natas, para quem gostar.

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Sopa Mulligatawny (Índia/Inglaterra)


A história desta sopa é uma espécie de odisseia. O mulligatawny surgiu na Índia, sob a forma de um simples caldo de carne, temperado com uma mistura picante de caril. Não significa mais do que "água pimenta". Os ingleses da Índia adoptaram esta sopa e transformaram-na numa sopa de carneiro com legumes. Ao mesmo tempço, como nem todos gostam do sabor do carneiro, começou s preparar-se uma variante com galinha, que se tornou muito apreciada na Austrália. O mulltigatawny está hoje muito espalhado pelo continente europeu - com ou sem arroz, maçãs, ovos e sumo de limão. Esta versão é tão apreciada na Austrália como na Inglaterra. Quem desejar uma sopa mais leve, pode usar parte da carne para outros fins.

Ingredientes

75 gr de toucinho fumado
40 gr de farinha
40 gr de manteiga
1 galinha
1 cebola
4 tomates
1 embalagem pequena de natas
1 ramo de cheiros
1 folha de louro
1 col. sopa rasa de pó de caril
pimenta e sal

Preparação

Coza a galinha com o sal, a cebola, o ramo de cheiros e o louro, em lume moderado. Separe a carne dos ossos e corte-a em tiras finas. Passe o caldo pelo passador.

Estufe o tomate pelado e cortado na manteiga aquecida com o toucinho aos cubos. Polvilhe com a farinha, mexa bem, regue com o caldo e coza 15 minutos.

Tempere a sopa com o caril e a pimenta e adicione as natas.

Sirva com quadradinhos de pão branco torrados ou com arroz.

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Soufflé Príncipe Pückler (Alemanha)


Um "soufflé" é um "nada" delicadíssimo. Compõe-se geralmente de uma leve espuma de ovos, cozinhados no forno. Como sobremesa, serve-se quente e é ligeiríssima.

Além dos soufflés deste tipo, existem os "soufflés surpresa", preparados com gelado, em que este se esconde sob uma camada exterior, cozinhada a quente. Para não derreter, serve-se mal se retire do forno. Aconselha-se a comprar gelado, já pronto. Esta receita é uma das mais famosas receitas de gelado de todos os tempos. Tem o nome do príncipe Hermann de Pückler-Muskau (1785-1871), um gastrónomo, arquitecto de jardins e "bon-vivant". No seu tempo, deve ter sido um original, tão célebre como Bomberg ou o barão de Münchhausen. Deu que falar, devido a muitas extravagâncias.

Ingredientes

180 gr de açucar
2 blocos de gelado
4 claras
2 bananas
2 col. sopa de cerejas em calda
2 col. de amândoa picada
casca de limão

Preparação

Bata as claras em castelo, juntando aos poucos o açucar e a raspa da casca de limão.

Ponha um bloco de gelado num prato de ir ao forno, cubra com as bananas cortadas ao meio e metade das cerejas.Cubra com o segundo bloco de gelado. Cubra com as claras em castelo e decore com um saco de pasteleiro. Polvilhe com a amêndoa, dos lados.

Leve ao forno bem quente e deixe alourar rapidamente. Junte o resto das cerejas e sirva logo. Acompanhe com palitos de champanhe ou bolachas tipo americano.

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Steak au poivre parisien (França)


O "bife com pimenta" é um daqueles pratos que, depois de permanecerem quase ignorados durante muito tempo, aparecem de repente, como uma epidemia, em todas as ementas.

Há grande probabilidade de ter sido um chefe de cozinha francês, que inventou este bife de lombo, envolvido em grãos de pimenta grosseiramente esmagados.

Como "steak au poivre" era designação pouco sugestiva, um gastrónomo, que reparava na harmonia da ementa, juntou-lhe "parisien" - e assim ficou, embora a cozinha clássica possa admitir um bife com pimenta, mas nunca um de Paris.

Os entendidos discutem, se deve aproveitar-se o suco do cozinhado para um molho.O que é certo, porém, é que é necessária muita pimenta

Ingredientes

40 gr de manteiga
4 bifes de lombo (pequenos chateaubriands)
2 col. sopa de grãos de pimenta
2 col. sopa de chalotas picadas
2 cálices de conhaque
um pouco de caldo
1 golo de ketchup
1 golo de molho worcester
sal
gordura para saltear

Preparação

Esmague grosseiramente os grãos de pimenta e comprima os bifes, de ambos os lados, sobre eles, de modo a que a pimenta fique bem agarrada. Salteie-os 2 a 3 minutos de cada lado, em gordura quente. Tempere de sal.

Deite a manteiga na frigideira, junte as chalotas e frite rapidamente. Flameje os bifes com o conhaque e coloque-os numa travessa aquecida.

Deite um pouco de caldo sobre as chalotas e apure em lume forte. Junte o ketchup e o molho worcester, mexam e deixe cozer um pouco.

Sirva os bifes com o molho e acompanhe com manteiga de ervas aromáticas, batatas fritas e salada crua.

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Tempura (Japão)


Este tipo de preparação aprenderam-no os japoneses com os portugueses que, nas quatro têmporas, costumavam comer peixe e mariscos fritos.

Hoje, o tempura tornou-se , pura e simplesmente, o prato nacional jsponês e não se compõe só de peixe e crustáceos, mas de legumes, aves ou carne, conforme o gosto. Serve-se com um molho picante com rábano ralado e, querendo, espinafres a vapor.

Ingredientes

250 gr de filetes de peixe (pargo, pescada)
250 gr de gambas congeladas
2 cebolas grandes
1/2 couve-flor
1 beringela
sumo de limão
sal e pimenta
gordura para fritar

Polme

250 gr de farinha
1 gema
1/2 lt de água gelada
1 pitada de fermento em pó

Molho

1/8 lt de caldo de carne ou peixe
3 col. sopa de sherry ou saké
3 col. sopa de molho de soja
1 rábano
1 bocadinho de gengibre picadinho

Preparação

Parta o peixe do tamanho de um dedo pequeno; descongele as gambas e parta-as ao meio; corte as cebolas às rodelas e a couve-flor aos raminhoa; corte a beringela longitudinalmente ao meio e depois em rodelas de 5 mm. Tempere tudo cuidadosamente com sal e pimenta, borrife de sumo de limão e deixe repousar um pouco.

Bata a gema com a água gelada e misture o fermento com a farinha. Misture as duas coisas numa tigela. Passe imediatamente os ingredientes preparados pelo polme e frite-os em abundante gordura quente.

Aqueça o sherry ou o saké com o molho de soja, o sal e o caldo, junte o gengibre, deixe arrefecer e deite sobre o rábano ralado.

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Tournedos (França)


Um tournedos é um bife, cortado da parte posterior mais estreita do lombo da vaca. O nome deriva das palavras francesas tourner=virar e dos=costas.
"Tournedos" é pois singular e plural, não devendo empregar-se a grafia "tournedo".

A base é sempre semelhante. Por outro lado, há inúmeras guarnições e acompanhamentos. A guarnição criada por Rossini é uma das mais famosas: fígado de ganso ou pasta de fígado de ganso e trufas. Rossini (1792 -1868) foi um grande compositor de óperas italiano de grande sucesso, mas deve ter sido também um óptimo cozinheiro. Dizia, que lhe interessava muito mais a cozinha, que a composição de música.

Ingredientes

4 tournedos de 4 cm de espessura
4 fatias de toucinho, longas e estreitas
1 fatia de "foie-gras"
1 trufa
1 tomate
1/cebola
pontas de espargos
um bocadinho de fígado de galinha
salsa
sal e pimenta
gordura ou óleo para fritar

[b]Preparação[/]

Bata os tournedos, molde-os novamente, envolvendo-os nas fatias de toucinho e ate-os. Frite-os dos dois lados, em gordura ou óleo quente, 3 a 4 minutos. Tempere de sal e pimenta e ponha numa travessa aquecida.

Guarneça os tournedos à vontade:

Exemplos: 1 fatia de foie-gras, bocadinhos de trufa (tournedos Rossini); rodelas de tomate estufado; pontas de espargos; fígado de galinha frito e rodelas de cebola refogada.

Sirva com batata frita e salada de alface.

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Sukiyaki (Japão)


Esta especialidade japonesa pertence, tal como as fondues, às "refeições de amizade": os convivas sentam-se em torno da caçarola fervente e servem-se a si próprios.

Este prato pode, naturalmente, preparar-se na cozinha, quer sob a forma de sopa, quer como carne estufada, com óleo e pouco caldo. Torna-se, porém, mais interessante, se todos participarem na cerimónia da confecção. É importante, que as fatiazinhas de carne sejam realmente delgadas.

Ingredientes

400 gr de lombo de vaca
400 gr de lombo de vitela
2 lt de caldo de carne
1 kg de legumes (bocados de couve-flor, anéis de cebola e pimento,
tirinhas de alho francês e aipo e rebentos de bambú)
2 lt de caldo de carne
4 gemas
1 golo de sherry
sal
açucar
ketchup de tomate
molho de maionese
pickles variados
cebolinhas de conserva

Preparação

Corte a carne em fatias delgadíssimas e ponha-as em pratos ou travessas.

Tempere fortemente o caldo de carne com os condimentos indicados e ponha-os num recipiente de fondue, ou outro semelhante, sobre um rechaud. Coloque-os na mesa. Prepare os legumes, corte-os e junte uma parte ao caldo.

Em frente de cada pessoa, ponha uma tacinha com uma gema batida. Os molhos -pode usar também os da fondue- e os acompanhamentos picantes servem-se separadamente.

Cada pessoa enrola então uma tira de carne, em volta do garfo de fondue e mergulha-a um instante, no caldo de legumes fervente. Passa depois a carne, cozida a gosto, na gema ou num dos molhos e come-a com os legumes do recipiente e os acompanhamentos picantes.

Sirva com pão branco ou arroz