As 100 mais famosas receitas do mundo

Relembrando a primeira mensagem :

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É uma colectânea de 100 receitas, consideradas das mais famosas da cozinha internacional. Da autoria de Roland Gööck, foi traduzido por Maria Augusta França e Silva Mendes, revisão de Luis Bação e teve a colaboração de Maria de Lurdes Modesto, para a edição, em língua portuguesa, do Círculo de Leitores.

As receitas encontram-se ordenadas por ordem alfabética, a mesma que será seguida, neste fórum, que pretende homenagear a cozinha internacional.

Nota: Em princípio, as receitas foram calculadas para 4 pessoas.

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Tarator (Bulgária)


Esta sopa de iogurte é, sem dúvida, de origem oriental - tal como as sopas frias de outros países, por exemplo, o okmoshka na Rússia, o gazpacho em Espanha e o djadjik na Turquia.

O iogurte, que na Bulgária se chama "podkwassa", é considerado entre nós um alimento de regime. Nos Balcãs, à excepção dos cientistas, todos o consideram uma fonte de saúde e de longevidade.

As estatísticas búlgaras apontam orgulhosamente o facto de, na Bulgária, viverem centenas de pessoas com mais de 100 anos, devendo a mais idosa ter já festejado o seu 119º aniversário.

Nas últimas décadas, o iogurte popularizou-se em muitos países europeus. Assim, se a média de vida dos búlgaros for realmente devida a este alimento, o número de centenários vai certamente aumentar.

Ingredientes

100 gr de nozes
1,25 dl de nata ácida
4 boiões de iogurte
1 pepino
2 dentes de alho
3 col. sopa de óleo
2 col. sopa de funcho picado
pimenta e sal

Preparação

Descasque e pique ou rale o pepino. Tempere levemente de sal e ponha-o no frigorífico.

Ponha no "mixer" o alho com o óleo, as nozes, o iogurte e bata vigorosamente. Misture a nata e tempere de sal e pimenta. Misture o pepino com o iogurte batido, rectifique o tempero, polvilhe com o funcho e algumas metades de nozes e sirva a sopa gelada.

Se gostar, ponha em cada prato 2 ou 3 cubos de gelo.

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Veado frio (Inglaterra)


Atribui-se este prato de caça à cozinha inglesa, menos devido a tratar-se de uma sela de veado -que se cozinha por toda a parte- que ao molho de Cumberland, criado em honra do duque Ernest August of Cumberland (1845 - 1923). O criador deste molho foi, contudo, um cozinheiro de Hannover. Talvez se devesse falar duma especialidade europeia. Em vez de veado, tão difícil de obter, experimente aplicar esta receita a sela de carneiro ou vitela e não se arrependerá.

Ingredientes

250 gr de fatias de toucinho
100 gr de manteiga
1 sela de veado (caerca de 2 kg)
5 grãos de pimenta
3 bagas de zimbro
3 rodelas de limão
1 folha de louro
leite desnatado
sal e pimenta

Molho de Cumberland

200 gr de geleia de groselha
3 col. sopa de vinho tinto
casca de uma laranja
1 col. chá de mostarda em pó
sumo de limão
sal

Preparação

Limpe de peles a sela de veado e ponha-a a marinar dois dias em leite desnatado, com as bagas de zimbro, a folha de louro, os grãos de pimenta e as rodelas de limão, virando-a de vez em quando.

Escorra e enxugue bem a carne, esfregue-a com sal, pimenta e envolva-a em fatias de toucinho. Ponha-a na assadeira, regue com manteiga derretida e asse a boa temperatura média, 40 a 60 minutos, de modo a ficar loura por fora e rosada por dentro. De vez em quando, deite um pouco de água quente. Nos últimos 10 minutos, retire o toucinho e acabe de alourar.

Deixe arrefecer, separe cuidadosamente a carne dos ossos, corte-afatias oblíquas, voltando a colocá-las sobre os ossos.

Para o molho, corte a casca de laranja às tirinhas, leve-as ao lume com o vinho (15 minutos), deixe arrefecer e misture com os restantes ingredientes.

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Waterzooi (Bélgica)


O waterzooi é uma antiquíssima especialidade flamenga. Pode preparar-se, não só com peixe, mas também com galinha. No entanto, ambas as formas só se preparam geralmente em dias de festa, porque dão muito trabalho.

O peixe e os mariscos têm um papel importante, nas ementas belgas. Entre as especialidades de Bruxelas conta-se, por exemplo, a "anguille au vert", uma enguia com molho de ervas, preparada com vinho branco e manteiga. Muito populares sãos as "ostras do pobre", que são mexilhões em vinho branco.

A Bélgica é um país em que se come muito e bem. Pieter Brüghel pintou as mesas cobertas de iguarias e os rubicundos comensias; Charles de Cóster descreveu a farta vida belga no seu "Uilenspiegel" e Felix Timmermans erigiu-lhe um monumento no "Pallieter".

Ingredientes

200 gr de aipo
100 gr de manteiga
2 kg de peixe de água doce (enguia, lúcio, bordalo, carpa)
6 grãos de pimenta
3 rodelas de limão
2 col. sopa de tosta ralada
1 ramo de cheiros
1 folha de louro
fatias de pão branco
vinho branco
tomilho, salva
sal e pimenta

b]Preparação[/b]

Descasque o aipo, corte-o à tirinhas e ponha-o numa caçarola grande, com o peixe preparado e cortado às postas, os condimentos e os cheiros. Junte 2/3 partes de vinho, 1/3 parte de água e a manteiga. Coza em lume moderado, retire o peixe, coe o caldo e hegrosse-o com a tosta ralada. Rectifique os temperos e deite o molho sobre fatias de pão torradas. Sirva o peixe à parte.

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Welsh Rarebits (Inglaterra/EUA)


Discute-se se este prato, provavelmente o mais antigo prato quente de queijo, se chama weish rarebits (delícias gaulesas) ou welsh rabbit (coelho gaulês). Nos livros de cozinha antigos, encontra-se quase sempre a segunda versão, mas nos mais recentes prefere-se a primeira. Como se isto não bastasse, existem ainda dois modos de preparação muito diferentes. O mais antigo, manda deitar a massa de queijo num prato ou numa tigela e molhar nela o pão; o mais recente, manda engrossar a massa de queijo e barrar com ela fatias de pão, que depois se tostam no forno. Ambas as versões são aqui apresentadas.

Ingredientes

250 gr de queijo fundido (gordo)
12 fatias de pão branco
1,5 dl de cerveja branca
1/2 col. chá de molho worcester
3 col. sopa de leite
1 col. chá de mostarda forte
1 pitada de puimenta

Preparação

Aqueça o leite numa caçarola pequena, junte o queijo às falhas e deixe cozer um pouco, mexendo até o queijo derreter. Iempere com mostarda, pimenta e molho de worcester. Por fim, misture a cerveja e aqueça novamente a massa.

Corte o pão às fatias e, se gostar, torre-o ligeiramente.. Ponha as fatias em pratos ou tigelas e deite por cima a massa de queijo.

Variante

Prepare a massa de queijo, só com 3 colheres de sopa de cerveja. Barre as fatias de pão torradas e leve a forno previamente aquecido, cerca de 10 minutos, até o queijo escorrer como um creme.

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Wiener Apfelstrudel (Áustria)


É motivo de orgulho da pastelaria austríaca. Há também "strudel" de massa levedada ou folhada, mas um "verdadeiro" strudel é feito com uma massa tenra tão delgada, que se possa ler uma carta de amor através dela.

Quem não esteja seguro da sua habilidade, deve colocar o strudel sobre uma caixa de folha de alumínio, que chegue até meia altura. Se se abrir ao cozer, não haverá problema.

Ingredientes

250 gr de farinha
125 gr de açucar
1,5 kg de maçã ácida
80 gr de pão ralado
65 gr de passas
65 gr de amêndoa picada
40 gr de manteiga
1/8 lt de nata doce
1 pacotinho de açucar baunilhado
3 col. sopa de óleo
1 col. chá rasa de canela
um pouco de sal
água morna

Preparação

Ponha a farinha sobre um tabuleiro, faça uma cova ao meio e deite aí o óleo e o sal. Junte a água suficiente (cerca de !/8 de lt) para poder amassar os ingredientes. A massa deve ficar lisa e elástica. Tape-a com uma tigela aquecida e deixe repousar 20 minutos.

Descasque as maçãs, retire-lhes o centro e corte-as às rodelinhas. Misture-as com o pão ralado, o açucar, as passas escaldadas, a amêndoa, o açucar baunilhado e a canela.

Divida a massa em quatro porções. Estenda cada uma sobre a pedra polvilhada e estique-a para todos os lados. unte a massa com a nata, recheie, enrole e ponha num tabuleiro de ir ao forno, untado. Coza cerca de 1 hora a 210-220º C, untando com manteiga derretida, para formar leve crosta. Pode polvilhar com açucar em po.

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Wiener Backhendl (Áustria)


Os "frangos à vienense" Têm de ser muito bem fritos em abundante gordura quente. Em Viena, segundo uma velha tradição, emprega-se banha de porco. Quando o último quarto de frango fica pronto, mete-se um raminho de salsa na frigideira, só o tempo de fritar sem perder a cor. Guarnece-se o frango com a salsa frita e limão cortado em gomos.


Ingredientes

2 frangos novos
2 ovos
2 limões
farinha
pão ralado
sal e pimenta
gordura para fritar

Preparação

Prepare e parta os frangos em quatro partes, esfregue-os com sal e pimenta, envolva-os em farinha, passe-os por ovo batido e pão ralado. Deixe-os fritar até estarem bem passados e louros, em abundante gordura quente (12 a 15 minutos).

Guarneça com limão aos gomos e sirva com salada de batata ou alface.

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Wiwner Schnitzel (Áustria)


Os "escalopes vienenses" servem-se em quase todo o mundo, como representantes por excelência da cozimha europeia. A carne tem de ser suculenta e não ter nervos. A aparência final deve ser o mais enxuta possível.Servir qualquer molho com estes escalopes, seria umm sacrilégio. Diz-se, que foi o marechal de campo Radetzky, que trouxe para Viena o costume dos escalopes panados.

Ingredientes

4 escalopes de vitela
1 ovo
1 limão
filetes de anchova
pão ralado
farinha
sal
gordura para fritar

Preparação

Bata cuidadosamente os escalopese tempere-os de sal, de ambos os lados. Envolva em farinha,, sacuda o excesso, passe por ovo batido e por pão ralado.

Frite-os em gordura quente e abundante, de ambos os lados, até ficarem dourados. Sirva-os, decorados com rodelas de limão e rolinhos de anchova, acompanhados com batata cozida e salada de alface ou agrião.

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Zabaione (Itália)


É uma espécie de creme ou ponche de ovos, apreciado na Itália como sobremesa, mas que também pode servir-se como molho, quente ou frio.

O zabaione só é autêntico, se preparado com Marsala, que se dá no solo quente dos arredores da pequena cidade siciliana de Marsala. Dev a fama, não só à sua qualidade, mas também ao facto de, no séc. XVIII, um inglês, que não gostava de vinho do Porto (de sabor parecido), o ter divulgado entre os gastrónomos europeus.

O zabaione, que dantes se escrevia zabaglione, parece ser conhecido em Itália, há muitos séculos. Diz-se, que a arte de prepará-lo (assim como a de preparar sorvete), era conhecida dos cozinheiros, que acompanharam Catarina de Médicis, quando esta foi para França, para casar com Henrique de Orléans, futuro rei desse país. Catarina tinha então (1533) 14 anos. Com os seus cozinheiros, aprenderam os franceses, não só a receita do "sabayon", como lhe chamaram em França, mas muitas outras especialidades italianas.

Ingredientes

50 gr de açucar
1,25 dl de Marsala (ou Madeira)
6 gemas
1 col. chá de açucar baunilhado
1 golo de marrasquino

Preparação

Numa caçarola pequena, bata as gemas com o açucar e o açucar baunilhado , até fazerem espuma.Deite, aos poucos, o vinho e o marrasquino. Leve a lume muito brando ou a banho-maria, batendo com o batedor de claras, até começar a subir.

Deite em copos de boca larga e sirva logo

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Zuger Kirschtorte (Suiça)


Produto excelente da pastelaria suiça, o "bolo de Kirsch à moda de Zug" é também muito apreciadocomo sobremesa.

Nos arredores da pequena cidade de Zug, existem milhares de cerejeiras - daí esta especialidade.


Ingredientes

Massa de avelãs e de biscoito

Ver abaixo

Creme de manteiga

150 gr de manteiga
150 gr de açucar em pó
50 gr de geleia de groselha

Para embeber

1,25 dl de Kirsch
20 gr de açucar em pó
4 colheres de água

Para polvilhar

125 gr de avelãs torradas
100 gr de açucar em pó

Preparação

Massa de avelãs

Bata 4 claras em castelo e vá juntando 120 gr de açucar em pó, 20 gr de maizena e 100 gr de avelãs raladas. Divida em duas porções, sobre folha de alumínio, em forma de fundo solto, formando 2 bolos delgados, que cozem 18 - 20 minutos, a 150 - 170 º C.

Massa de biscoito

Bata 3 gemas com 2 a 3 colheres de sopa de água quente, até fazer espuma e junte, aos poucos, 80 gr de açucar em pó. Bata 3 claras em castelo com 10 gr de açucar em pó e junte ao creme. Peneire para dentro 50 gr de farinha, 50 gr de maizena e uma pitada de fermento em pó. Misture com o batedor de claras. Coza em forma de fundo amovível, forrada de folha de alumínio, 20 - 25 minutos, a 175 - 195º C.

Creme de manteiga

Bata a manteiga a fazer espuma e deite aos poucos o açucar, a gema e a geleia. Deixe arrefecer.

Para embeber

Ferva a água com o açucar e deixe arrefecer. Misture o Kirsch.

Barre um dos bolos de avelã com creme de manteiga. Embeba o bolo de massa de biscoito com o preparado e coloque-o por cima. Barre com o creme e, por fim, ponha o 2º bolo de avelã. Barre o conjunto com creme de manteiga, polvilhe dos lados com as avelãs e cubra o cimo com açucar em pó

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Zuppa pavese (Itália)


Esta sopa, de fácil digestão, provém de Pavia, donde são igualmente originários os "pavesen" ou "pofesen" - fatias de pão branco, embebidas em ovo e leite, recheadas de doce de fruta e fritas em manteiga, que se comem no sul da Alemanha.

Em Pavia, conta-se uma tocante história sobre a sua origem. Em 1525, Francisco I de França, depois de perder uma batalha contra o imperador Carlos V de Espanha, foi obrigado a fugir. Nos arredores de Pavia, a fome levou-o a uma pequena casa de campo. Dando-se a conhecer, o rei pediu algo, que se comesse. Pouco havia, mas a lavradeira arranjou um pouco de caldo de carne, algumas fatias de pão e um pouco de queijo. No galinheiro encontrou ainda uns ovos. Torrou rapidamente o pão, deitou-lhe o caldo, partiu um ovo para dentro, polvilhando-o de queijo - e estva pronta a sopa do rei.
Francisco I de França há muito que foi esquecido, mas a zuppa pavese tornou-se conhecida em todo o mundo.

Pode ser, que a história seja verídica, mas o mais provável é que não seja. Histórias de reis com fome -como a do "Kaiser schmarrn"-existem também noutros lados.

Ingredientes

l lt de caldo de carne
4 fatias de pão branco
4 ovos
4 col. sopa de queijo ralado

Preparação

Aqueça o caldo e, se necessário, rectifique o tempero. Torre o pão e ponha-o em taças grandes, para sopas. Parta um ovo sobre cada fatia de pão e deite por cima o caldo quente, com cuidado, para não rebentar a gema. Leve a gratinar ao forno, previamente aquecidio, até coalhar a clara. Polvilhe abundantemente de queijo, antes de servir.

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Com a receita acima, chega ao fim a transposição, para este fórum, das 100 mais famosas iguarias mundiais, do livro de Roland Göök.

Espero, que este trabalho tenha sido -e continue a ser- de grande utilidade, para todos os amantes das artes da cozinha, praticantes ou não.

e adoro comida chinesa ...alias fui prensenteado com os maiores cozinheiro em Pequim quando da minha visita como tecnico IPC FAO